Со скольки месяцев можно давать кисломолочные продукты: Кисломолочные продукты для ребенка до 1 года: какие, когда и сколько?

Содержание

Кисломолочные продукты для ребенка до 1 года: какие, когда и сколько?

Кисломолочные продукты не могут стать полноценной едой для детей до года, поскольку они не могут полностью заменить грудное молоко и адаптированную смесь. И первый прикорм с них не начинают, в отличие от каш и овощей. Но несмотря на ограничения, рацион младенца невозможен без творога, кефира и другой подобной пищи. В чем пищевая ценность кисломолочного прикорма, когда его желательно вводить и как «спрятать кислинку», выясним в беседе с к. м. н., доцентом кафедры педиатрии УлГУ, врачом-педиатром, гастроэнтерологом, диетологом Еленой Викторовной Дерябиной.

— Елена Викторовна, кисломолочные продукты приносят больше пользы или вреда детскому организму?

— Нет абсолютно полезных и абсолютно вредных продуктов. Влияние кисломолочных продуктов будет зависеть от их количества, качества, вида, от того, кем и когда они употребляются. При некоторых состояниях кисломолочная продукция противопоказана и не нужна ребенку, и, наоборот, есть состояния, при которых она будет хорошо усваиваться, оказывая положительное действие.

Продукция из молока содержит много белка, имеет большую осмолярность, более низкую pH, влияет на азотистый баланс, кислотно-щелочное равновесие, функцию почек и проницаемость кишечника. И все эти эффекты также зависят от возраста и состояния здоровья.

 

— Чем детские кисломолочные продукты отличаются от обычных?

— К качеству детских продуктов требования намного выше. Все продукты, которые вводят до года — полутора лет, должны иметь маркировку «детское питание», быть максимально натуральными, без лишних пищевых добавок. Запрещены искусственные усилители вкуса и красители, а допускаются природные вещества, обычно фрукты и овощи. Без консервантов иногда не обойтись, но они могут быть натуральными, разрешенными к использованию в составе детского питания. При этом важно обращать внимание на качество производства и сырьевую базу.

В детском кисломолочном питании используются специализированные бактерии и закваски, безопасность и эффективность которых для детей доказана.

Кисломолочные продукты для младенцев

Потенциальный вред

  • До шести месяцев кисломолочные продукты не вводят, потому что почки еще только развиваются и излишний белок, натрий дадут нагрузку на выделительную систему: она может не справиться и дать сбой.
  • Осмолярность кисломолочных продуктов проигрывает в сравнении с осмолярностью грудного молока и адаптированной смеси и нагружает желудочно-кишечный тракт, буферные системы организма.
  • pH кишечника у детей и взрослых сильно различается, и баланс начинает более или менее складываться к 7-8 месяцам. Поэтому если начать рано давать кислый продукт, он может сбить этот процесс и привести к нарушению пищеварения и проницаемости, что чревато диапедезным кровотечением кишечника (когда повышается проницаемость стенки сосуда).
  • Кисломолочная продукция стимулирует моторику и может оказать раздражающий эффект на желудочно-кишечный тракт, вызвать срыгивания или усилить их. Усиленная моторика не нужна, например, малышу со склонностью к жидкому стулу.
  • Продукты с достаточно большим количеством белка коровьего или козьего молока при аллергической реакции на БКМ не используются.
  • Использование кисломолочного прикорма зависит также от наличия и типа непереносимости лактозы ребенком. При непереносимости лактоза токсична для кишечника, вызывает дисбактериоз, диспепсию, жидкий стул. У совсем маленького ребенка могут возникнуть потери жидкости и электролитов, что опасно для жизни.

Доказанная польза

  • Под воздействием ферментов и продуктов жизнедеятельности штаммов кисломолочных бактерий и грибов происходят определенные биохимические процессы, определяющие вкус продукта и его влияние на пищеварение.
  • С кисломолочной продукцией малыш получает белки и углеводы в обработанном виде для лучшей усвояемости и переносимости. Липиды молока в сбалансированном количестве — один из самых полезных компонентов для развивающегося организма.
  • Ферментированные бактериями продукты улучшают биодоступность микро- и макроэлементов и витаминов, которые содержатся в молоке, оказывают пробиотический эффект и воздействие на микробиоту кишечника.
  • Молочная и другие кислоты не дают патогенной флоре размножаться. Бактерицидный эффект также возникает за счет антибиотикоподобных веществ.
  • Происходит стимуляция иммунного ответа. При поступлении бактерий иммунная система активируется, пытается увеличивать концентрацию определенных клеток, лейкоцитов, макрофагов. В итоге повышается защита от патогенов, стимулируется выработка цитокинов, которые защищают кишечник. Также стимулируется выработка иммуноглобулина A, который обеспечивает местную защиту.
  • В зависимости от штаммов бактерий в продукте происходит воздействие на интерлейкины, которые участвуют в аллергических реакциях. Правильно подобранный биопродукт уменьшает риски развития аллергии за счет воздействия на иммунитет.
  • Различным воздействием продуктов на моторику кишечника можно решить проблему запоров или склонности к жидкому стулу.
  • Кисломолочные продукты — это вкусно, они помогают расширить вкусовые ощущения, что важно для развития ребенка.

 

— Кисломолочные смеси для грудничков разрешены с рождения, а в каком возрасте можно давать кефир и творог?

— Адаптированные кисломолочные смеси для детей до года имеют свои нюансы и назначаются в определенном объеме по необходимости с третьей-четвертой недели неонатального периода. До семи месяцев кисломолочные продукты не вводят, что связано с их негативным воздействием на незрелый пищеварительный тракт и выделительную систему грудного ребенка.

Кисломолочная продукция используется как прикорм. Но следует помнить, что разные продукты содержат разные бактерии, которые по-своему действуют на детский организм. Липиды молокав в сбалансированном количестве — один из самых полезных компонентов для развивающегося организма. В раннем возрасте нельзя давать полностью обезжиренные и, конечно, слишком жирные продукты — это будет большой нагрузкой на органы пищеварения и желчевыводящие пути, ребенок не сможет усвоить такую пищу.




Читайте также: Существует ли идеальный творожок, как и когда вводить творог в прикорм


 

Когда вводить кисломолочные продукты в прикорм грудничка. Рекомендованная ребенку суточная норма кисломолочных продуктов

До года:

  • детский творог — с 8 месяцев (по показаниям с 6 месяцев), жирностью около 5 %, суточная норма до 50 г;
  • кефир, йогурт и другие неадаптированные кисломолочные продукты для детского питания — после 8 месяцев, суточная норма 160—200 мл.

После года:

  • ряженка, простокваша, сыр, сливки, сметана, нарине и некоторые другие кисломолочные напитки — для детей с 12 месяцев и старше с целью расширения рациона и усиления полезного эффекта для кишечника.

 

— Поясните, пожалуйста, как вводить кисломолочные продукты в прикорм ребенку.

— Детский кефир можно давать в один из приемов пищи — им частично можно заменить одно кормление грудным молоком или молочной смесью. Можно ли сочетать творог и кефир? Мнения разные. В силу того, что оба продукта содержат много белка и натрия, это может создать излишнюю нагрузку на почки. Однако если мама соблюдает норму и дает, например, 40 г творога и 100 г кефира, то ими можно накормить ребенка за один дневной прием пищи.

Вводят кисломолочные продукты по правилам прикорма:

  • начальная дозировка — не более половины чайной ложки;
  • в течение 10-14 дней продукт доводят до объема, который разрешен по возрасту;
  • норма объема однократна и рассчитана на весь день;
  • не стоит давать творог или кефир малышу на ночь;
  • в продукты прикорма и детские блюда до года не добавляют сахар, соль, мед;
  • нельзя кисломолочным прикормом полностью заменять детскую смесь или грудное молоко.

 

— Елена Викторовна, на первые двенадцать месяцев жизни приходится пик аллергии к молочным белкам. Сквашенные молочные продукты с ферментированным белком могут стать альтернативным молочным питанием для детей?

— Насколько бы хорошо ни ферментировали бактерии белок из молока, у ребенка может развиться аллергия и на кисломолочные продукты. Симптомы такие же, как при любой другой пищевой непереносимости:

  • сыпь на теле и лице;
  • появление (обострение) атопического дерматита;
  • срыгивание, рвота;
  • отказ от еды;
  • кровь в стуле;
  • жидкий стул или запор;
  • вздутие кишечника;
  • болевой синдром;
  • заложенность носа, бронхоспазмы, кашель.

Требования к введению прикорма не зря являются строгими, и продукты очень важно вводить длительно, по одному. Нужно отследить, появится ли реакция на продукт, и не перепутать ее с реакциями на другие прикормы. Например, если на введение творожка появились тревожные симптомы, то его сразу отменяют. Можно использовать разрешенный врачом кишечный сорбент и антигистаминный препарат, чтобы снять проявления аллергии. Но при любой аллергической реакции лучше сразу обратиться к педиатру.

Если развивается очень быстрая аллергическая реакция, появляются острая крапивница, волдыри и отеки, затрудненное дыхание и кашель, срочно вызывайте бригаду «03».

— Какие изменения в пищеварении маленького ребенка после введения кисломолочных продуктов можно считать нормой?

— Нужно ожидать, что состояние ребенка не изменится с началом употребления кисломолочной пищи. Появление разжиженного стула или запора означает, что продукты вводятся неправильно и не подходят ему либо есть проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Изменение характера стула может быть проявлением аллергии, дисбактериоза кишечника, недостаточности ферментов, лактазной недостаточности. Чтобы избежать нежелательных реакций в период адаптации к новому продукту, его нужно вводить медленно, увеличивая порцию каждый день. Так желудочно-кишечный тракт привыкнет к новой еде, ферменты начнут лучше вырабатываться, микрофлора — спокойно реагировать и меняться нерезко. Если продукт не подошел, можно отложить его введение и вернуться к нему через несколько недель.

— Какой совет можно дать родителям, если ребенок отказывается от кисломолочки? Чем заменить кисломолочные продукты ребенку?

— В первую очередь малыша знакомят с однокомпонентным прикормом, то есть дают ему только кефир или только творог без добавок. Если ребенок их не ест, то можно сочетать творог с фруктовыми или овощными пюре. Но не нужно смешивать их с мясом, поскольку железо и кальций — это достаточно конфликтные элементы, что может нарушить всасывание питательных веществ.

Насильно кормить ребенка нельзя, это будет формировать еще большее негативное отношение к прикорму. Лучше отложить введение не понравившегося ему продукта на более поздний срок, попробовать новые рецепты: разбавить творог овощами вместо фруктов, приготовить запеканку с творогом и овощами.

Детские творожки МАМАКО® в баночках содержат только детский адаптированный творог из козьего молока и фруктовое пюре из яблока, персика, банана, груши. Такой кисломолочный продукт обычно любят дети, которым чистый творог пришелся не по вкусу.

— Проблема только во вкусовых предпочтениях ребенка?

— Если ребенку не нравится что-то из продуктов, чаще это связано с неправильной организацией прикорма. Например, родители предложили продукт один раз, ребенок отказался — и на этом попытки прекратились. Но вкусовые рецепторы малыша должны привыкнуть к новому вкусу и консистенции, поэтому незнакомую пищу можно предлагать ему в течение нескольких дней или несколько раз за день, а затем, если продукт все же не понравился, отложить его ввод.

Бывает и так, что родители сами негативно относятся к продукту — попробовали, сморщились, выразили недовольство. Ребенок это сразу же считывает, и срабатывает защитный механизм: зачем я буду это есть, если родители такое не едят. Маме и папе важно личным примером показать ребенку, что и они едят творожок или пьют кефир, и желательно условно из той же баночки, соблюдая правила гигиены.

— Мы привыкли, что детские кисломолочные продукты изготавливаются из коровьего молока, забывая о продуктах на козьем молоке. В чем их отличие?

— По моему мнению, козье молоко намного выигрышнее коровьего в плане состава, производства, качества и реакции ребенка на него. Молоко козы по некоторым параметрам более приближено к материнскому молоку. Например, по составу и качеству белка, углеводов. Белок из козьего молока усваивается намного легче, чем белок из коровьего молока, на который чаще бывает аллергическая реакция. Кроме того, в молоке козы содержатся фракции казеина, которые дают более легкий пористый сгусток. Это ближе к процессу переваривания грудного молока, поэтому питание на козьем молоке будет лучше усваиваться организмом ребенка.

 

— Что думать родителям, когда им говорят о том, что производители преувеличивают преимущества козьего молока в детском питании?

— Ключевое понятие здесь — это детское питание. До года цельное коровье и козье молоко не может служить питанием для младенца. Здорового ребенка можно вырастить на грудном молоке или ЗГМ. Негативное отношение к козьему молоку в основном связано с тем, что его неправильно использовали. Был период, когда козье молоко пропагандировали как замену коровьему молоку при пищевой аллергии, что в корне неправильно. Был и такой момент, когда родители пытались заменить грудное молоко и адаптированные смеси неадаптированным козьим молоком. Но сформированное негативное мнение неоправданно.

На самом деле при правильном использовании и смеси на основе козьего молока, и козьи кисломолочные продукты намного лучше для ребенка по усвояемости, легкости переваривания и аллергенной активности. Поэтому со своей стороны рекомендую пробовать и использовать продукты на козьем молоке для здоровых детей. Они лучше усваиваются и перевариваются, а также имеют более выраженные пробиотические эффекты для кишечника за счет особенностей состава козьего молока. Но помните, если у малыша имеется аллергия на коровье молоко, его нельзя заменить козьим. В этой ситуации нужно использовать специализированное питание, которое назначает врач.

Кисломолочные продукты оказывают благотворный эффект на желудочно-кишечный тракт, улучшают состояние микробиоты и моторику кишечника ребенка. Для того чтобы кроха начал хорошо есть кисломолочные продукты, важно вводить их вовремя и использовать специализированное детское питание, потому что к его составу и качеству предъявляются особые требования. Эти продукты хорошо сочетаются с фруктами, овощами, есть и готовые фруктовые пюре с творожком. Однако кисломолочной пищей нельзя полностью заменить кормление грудным молоком или адаптированной молочной смесью.

Врач-педиатр
Елена Викторовна Дерябина

*Идеальным питанием для грудного ребенка является молоко матери. ВОЗ рекомендует исключительно грудное вскармливание в первые 6 мес. МАМАКО® поддерживает данную рекомендацию. Перед введением в рацион малыша новых продуктов проконсультируйтесь со специалистом.

Когда вводить кисло-молочные продукты в рацион ребенка?

9 Февраля 2013

78,735

Если вы уже переходите на прикорм, то наверняка стараетесь определить место кисломолочных продуктов в рационе ребёнка. Нас часто спрашивают, зачем давать ребёнку кисломолочные продукты, если он ежедневно получает мамино молоко? Разбираемся по порядку.

Если вы уже переходите на прикорм, то наверняка стараетесь определить место кисломолочных продуктов в рационе ребёнка. Нас часто спрашивают, зачем давать ребёнку кисломолочные продукты, если он ежедневно получает мамино молоко? Разбираемся по порядку. 

Мамино молоко – самая вкусная и полезная еда (а также питьё) для ребёнка до 6 месяцев. А вот  с 6 месяцев можно и нужно постепенно вводить прикорм. Итак, когда вводить кисло-молочные продукты в рацион ребенка?

Кисломолочные продукты нужны ребёнку, так как грудного молока становится не достаточно для компенсации всего необходимого малышу.

Для справки: кисломолочные продукты служат источником многих необходимых ребенку пищевых веществ в легкоусвояемой форме – белок с высокой биологической ценностью, витамины В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота, железо, кальций.

Врачи утверждают, что кисломолочные продукты нужно вводить в рацион ребёнка не ранее 7 месяцев. Рассмотрим разные молочные продукты и их влияние на организм ребёнка.

Коровье молоко


 
  • Не желательно вводить в рацион ребенка до года (лучше до 2-3 лет).
  • По причине скудности на витамины, минералы и микроэлементы, а также по причине высокой жирности детям в раннем возрасте не рекомендовано.
  • Также качество магазинного молока достаточно низкое. Не следует покупать молоко на стихийных рынках.


Козье молоко
 
  • Не желательно вводить в рацион ребенка до года.
  • Содержит большее количество витаминов и микроэлементов, чем коровье.
  • Высокая концентрация минеральных веществ, с которыми трудно справиться организму маленького ребёнка. Врачи советуют разводить козье молоко с водой (1 к 4), однако при этом наблюдается потеря преимуществ.


Творог
 

Содержит большое количество кальция, необходим для формирования костного скелета ребенка. Рекомендовано давать ребёнку с семи месяцев. Творог можно покупать или готовить самостоятельно. Приготовить творог можно из детского кефира. Для этого кефир нужно довести до кипения, снять с огня, остудить и откинуть на марлю.

Начинать вводить в прикорм творог нужно с половины чайной ложки. Можно добавить его в уже знакомые ребенку фрукты, сахар использовать не нужно.

Ребенку, находящемуся на грудном вскармливании, нормы потребления творога можно уменьшить в 2 раза и вводить позже.

Кефир


 

Очень полезный продукт для ребёнка. Кефир начинаем вводить с 1 чайной ложки и в течение месяца увеличиваем порцию до возрастной нормы:
7 месяцев – 20-30 г
8 месяцев – 30-100 г
9 месяцев – 100-150 г
10-12 месяцев – 150-200 г
Чтобы сделать кефир самостоятельно, возьмите специальную закваску.

Вводить кефир следует не ранее 7 месяцев, так как содержащийся в нём казеин сложно усваивается.

Йогурт


 

Готовые йогурты, специально предназначенные для детей можно предложить ребенку не раньше 10 месяцев. Они менее кислые, чем кефир, но не менее полезные. Для годовалого ребенка его норма не должна превышать 100 мл в день. К 2-3 годам можно увеличить порцию до 200 г в день.

Ацидофильное молоко (Нарине)


 

Продукт, приготовленный с помощью ацидофильной закваски Нарине, полезен для ребёнка, так как восстанавливают микрофлору кишечника. Норма потребления и введения в рацион – как у кефира.

Сметана и сливки


 

Это жирные продукты и их можно давать детям, старше года, в кашу, к пюре в совсем небольших дозах. А вот сливочное и растительное масло можно давать с 6 мес (см. таблицу прикорма). Тут содержатся полезные для детей витамины А, Е.

Сыр


 

Сыр является хорошим источником кальция и витамина А. Вводить в рацион детей от 9 месяцев (нежирные сорта) как дополнение к основному блюду.

со скольки месяцев, как давать

Время чтения: 4 минут

Кисломолочные продукты очень важны для детского питания. Они содержат полезные микро- и макроэлементы, необходимые для организма растущего грудничка. Но для того, чтобы такие продукты принесли только пользу детскому здоровью очень важно учитывать с какого возраста можно начинать давать кефир ребенку, как его правильно вводить в прикорм и какому продукту отдать предпочтение среди огромного ассортимента.

Полезные свойства кефира для грудничка

Кефир – это молочный продукт, который обязательно должен входить в рацион грудничка. Он содержит молочные белки и жиры, фосфор, кальций, пребиотики и пробиотики. Также в кисломолочном напитке достаточно высокое содержание витаминов А, В1, В2, В12.

Польза для организма:

  • нормализует здоровую кишечную микрофлору при дисбактериозе;
  • улучшает работу органов желудочно-кишечного тракта;
  • восполняет недостаток витаминов и аминокислот в растущем организме грудничка;
  • укрепляет иммунную систему;
  • повышает аппетит;
  • оказывает мягкое слабительное действие, помогая избавиться от запоров;
  • улучшает усвоение полезных питательных веществ, содержащихся в пище;
  • молочные кислоты, содержащиеся в кефире, оказывают антисептическое действие;
  • улучшает работу центральной нервной системы – успокаивает, нормализует сон и устраняет признаки усталости.

Благодаря молочным протеинам кефир усваивается организмом грудничков намного лучше, чем протеины коровьего молока. Именно поэтому данный кисломолочный продукт может употребляться малышами с аллергической непереносимостью молока.

Минусы кисломолочного продукта

Для того чтобы решить, со скольки месяцев можно давать ребенку детский кефир нужно прислушаться к мнению педиатров, так как этот продукт имеет несколько ограничений к употреблению.

Ограничения при введении кефира в детское меню:

  1. Родителям не стоит торопиться и вводить напиток в детский рацион с раннего возраста. Новый продукт оказывает повышенную нагрузку на почки и пищеварительную систему малыша, поэтому перед тем как давать кефир грудным детям необходимо учитывать рекомендации педиатров и посоветоваться со специалистов.
  2. Кисломолочный напиток содержит высокую концентрацию казеина, вызывающего несварение. Поэтому после его употребления новорожденные могут страдать от вздутия живота, колик и расстройства стула.
  3. Этот продукт нельзя использовать для кормления малышей, страдающих от повышенной кислотности желудка или частых диарей.

Кефир, как и любой другой продукт, может стать причиной аллергических реакций. Они выражаются в приступах тошноты, рвоты, болезненных коликах в животе, расстройстве стула и повышении температуры тела. Также родителей должно насторожить появление сыпи, покраснений и шелушений на коже, насморк и чихание. Эти признаки могут указывать на непереносимость кефира.

Когда можно начать давать ребенку кефир

С какого возраста можно давать кефир малышу зависит от его питания. Если это грудное вскармливание, «знакомство» с кисломолочными продуктами можно начинать с 8 месяцев. Младенцу-искусственнику прикорм традиционно вводится на один месяц раньше – то есть с 7 месяцев.

Известный педиатр Е. О. Комаровский не рекомендует кормить кефиром малышей более раннего возраста. Это связано с тем, что напиток имеет другой состав, чем грудное молоко. По причине повышенной концентрации белков, микро- и макроэлементов он создает нагрузку на еще несозревшую пищеварительную систему и незрелые почки ребенка.

Сколько кефира можно давать ребенку:

  1. Кисломолочный продукт вводится в детский рацион постепенно. На первом кормлении лучше дать малышу всего одну чайную ложку кефира, затем внимательно следить за состоянием младенца.
  2. При отсутствии любых негативных реакций на следующий день порцию кисломолочного продукта можно увеличить вдвое.
  3. Для грудничков в возрасте от 8 до 12 месяцев норма прикорма, рекомендуемая педиатрами, составляет 100 мл.
  4. Норма кефира для детей старше года не должна превышать 250-300 мл в сутки.
  5. Введение нового продукта в детский рацион желательно начинать в первой половине дня.
  6. Даже при хорошей переносимости кисломолочный напиток не стоит давать крохе больше 3 раз в неделю.

Часто дети до года отказываются от кефира, так как он уступает по вкусу сладким фруктовым пюре. В таком случае можно смешать напиток с небольшим количеством сока, печенья. Если же по истечению времени малыш упорно отказывается от кефира, замените его другим кисломолочным продуктов – творогом, натуральным йогуртом.

Какой кефир лучше для детей

Детям лучше не предлагать «взрослый» кисломолочный продукт, на котором не отметки «Для детского питания». Оптимальный вариант – самостоятельно приготовленный напиток. Если же у мамы нет такой возможности, можно довериться продукции лучших производителей.

Перед покупкой нужно внимательно прочитать состав продукта и убедиться, что в нем отсутствуют ароматизаторы, красители, вкусовые и другие синтетические добавки. В натуральном кефире должно содержаться только молоко и кефирная закваска.

Для детского питания желательно выбирать только свежие и натуральные продукты. Главный показатель натуральности – минимально короткий срок хранения. Длительное хранение указывает на наличие консервантов в составе кефира.

Рецепт домашнего кефира для детей

Для приготовления домашнего детского кефира понадобится только коровье молоко и специальная кефирная закваска, которую можно купить в специализированных отделах супермаркетов. В качестве альтернативы закваске можно использовать обычный кефир.

Как приготовить кефир собственными руками:

  • вскипятите стакан молока и дайте ему остыть;
  • добавьте в молоко ложку закваски или обычного кефира;
  • перелейте смесь в термос или другую плотно закупоренную емкость;
  • оставьте домашний продукт для настаивания на 10-12 часов в тепле;
  • детский кефир готов к употреблению, также его можно использовать как закваску для приготовления новой порции домашнего напитка.

Читайте по теме Детская ряженка: с какого возраста можно давать ребенку

Кефир – полезный кисломолочный напиток, важный в рационе как взрослого человека, так и ребенка. Он насыщает растущий организм ценными витаминами, микро- и макроэлементами и полезными аминокислотами. При правильном и своевременном введении в рацион кефир помогает улучшить работу желудочно-кишечного тракта, кишечную микрофлору и стул, избавиться от бессонницы, усталости и укрепить иммунную систему.

Читайте по теме C какого возраста можно давать йогурт ребенку: когда вводить в прикорм детский йогурт

Читайте по теме C какого возраста можно давать молоко ребенку: польза и вред, как вводить в прикорм

 Поделиться ссылкой:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИКОРМА МАЛЫША.

Молочные продукты, которые продаются сегодня в магазинах, далеко не идеальны. Лучше научиться готовить кисломолочные продукты самим.

Как заквасить молоко.

При комнатной температуре молоко скисает в течение 10–12 часов. Для быстрого получения кислого молока можно положить в свежее молоко хлебную корку или налить немного лимонного сока и подогреть.

Заквашивать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко можно сметаной (1 ч. ложка на стакан молока), кефиром или специальными заквасками. Обилие молочнокислых бактерий, внесенных в молоко, будет препятствовать развитию других микробов.


Кефир


Среди всех кисломолочных продуктов, польза кефира – огромна: это самый популярный и полезный напиток. Такая популярность обусловлена особой закваской, которую используют при приготовлении кефира.

Чтобы помочь микрофлоре ребенка сформироваться как можно более правильно, рекомендуется давать кефир для детей до года.

Кефир вводят не раньше 6–8 месяцев и не более 200 мл в сутки – и не заменяют им грудное молоко или смесь. Многие педиатры советуют вводить кисломолочные продукты только к году, если ребенок здоров и хорошо прибавляет в весе.

Этот кисломолочный продукт обладает целым комплексом необходимых витаминов и минеральных веществ. В этом смысле он гораздо ценнее, чем само молоко в чистом виде.

Детский кефир и кефир, обогащенный бифидобактериями, являются источниками белка, некоторых витаминов и минеральных солей. Они готовятся из натурального коровьего молока с использованием закваски, содержащей кефирные грибки, которые обеспечивают лучшее усвоение лактозы и белка. Обогащение кефира бифидобактериями оказывает положительное влияние на флору кишечника, снижает риск развития инфекционных заболеваний, нормализует деятельность пищеварительного тракта.

Совет 1

Для приготовления кефира молоко надо закипятить, дать ему остыть и добавить закваску (1–2 ст. ложки кефира на стакан молока).

Совет 2

Молоко кипятим и охлаждаем. Вместо цельного молока можно использовать пастеризованное. В охлажденное до 22 °C молоко, предварительно разлитое в банки, добавляем по 1 ст. ложке настоящего кефира, приобретенного в магазине. Эти банки ставим в теплое место. Через 1,5–2 дня кефир готов. Для приготовления следующих банок с кефиром в качестве закваски можно использовать полученный вами кефир.

Совет 3

В другом случае в качестве закваски можно использовать не только готовый кефир, но и сметану или простоквашу. Подойдет для этой цели также и кусочек черного хлеба с зажаристой корочкой. В приготовлении черного хлеба используются молочнокислые бактерии, которые остаются в готовом хлебе, несмотря на тепловую обработку.

Совет 4

Для того чтобы приготовить кефир дома, вам понадобится молоко и кефирный гриб. В среднем на 0,5 л молока надо брать 1 ст. ложку кефирного гриба. Гриб надо заворачивать в марлю, но так, чтобы ему там было свободно. Это избавит от ежедневного процеживания готового кефира, чтобы из него выловить кефирные грибы. Молоко по жирности желательно не менее 3,2 % и более.

В банку налейте молока комнатной температуры. Поместите туда кефирный гриб в пропорциях: 1 ст. ложка на 0,5 л (если гриба мало, то можно взять сколько есть, но кефир будет готовится намного дольше). Банку обязательно накрывайте марлевой повязкой, так как гриб должен дышать. Если будет мало воздуха в банке, гриб задохнётся. (Можно брать крышку с дырочками).

После того как вы поместили кефирный гриб в банку и накрыли её, уберите ровно на сутки в тёмное место с комнатной температурой. Желательно даже на пару градусов меньше комнатной. Через сутки можно доставать готовый кефир, отделить гриб от него и употреблять.

Кефирный гриб после каждого раза надо промыть в чуть прохладной воде и можно делать из него новый кефир.

Совет 5

Можно добавлять в готовый кефир любимые фрукты, чтобы было вкусней. Кефир, приготовленный своими руками, более вкусный и полезный, чем магазинный. А также более надёжный, ведь вы его приготовили своими руками «без всякой химии» и знаете, из чего он сделан.

Совет 6

Возьмите небольшие бутылочки по 200–300 мг и простерилизуйте их. Налейте в каждую соответствующее количество прокипяченного и остуженного молока. Добавьте 2 ст. ложки кефирной закваски. Плотно закройте бутылки и оставьте храниться при комнатной температуре. В летние дни выждать вам стоит около 10–14 часов, в зимний период – до суток. Поставьте напиток в холодильник, и спустя несколько часов он будет готовым к употреблению. Всегда помните также и о том, что срок хранения этого кисломолочного продукта хотя и долгий, но не вечный.


Простокваша


Простокваша – это кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерии. Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Совет 1

Молоко пастеризуют при 85 °C без выдержки или кипятят. Затем охлаждают до 40 °C в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану. После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при 38 °C. Простокваша будет готова через 6–10 часов.

Совет 2

Молоко вскипятить, охладить до 35 °C, добавить к нему готовую простоквашу (2–3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18–20 часов в теплое место. Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8 °C.

Совет 3

Молоко нагреть до кипения, а затем охладить до 40–50 °C. После этого внести в него специальную закваску (2–3 ч. ложки на 1 л молока), закрыть крышкой и поставить в теплое место. Через 10–12 часов молоко свертывается в простоквашу. Ее охлаждают в холодной воде и выдерживают при температуре не выше 8 °C в течение 8–10 часов. В дальнейшем для закваски можно использовать 2–3 ложки готовой простокваши. Их берут, удалив предварительно верхний слой простокваши.

Совет 4

\Вскипятить молоко, охладить его до температуры 30 °C, добавить сметану из расчета 0,5 стакана на 1 л молока, хорошо перемешать, накрыть посуду крышкой и поставить в теплую воду на 6–8 часов, при этом температура воды должна быть постоянной. Готовую простоквашу охладить до 10 °C.


Ряженка


Ряженка – натуральный кисломолочный продукт, в котором не должно быть никаких искусственных компонентов. В ней нормируется содержание живых молочнокислых микроорганизмов. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.

Белки, содержащиеся в ряженке, довольно быстро усваиваются, намного быстрее, чем из молока. Поэтому детям обязательно нужно готовить ряженку.

Совет 1

Ряженку готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока. Теплое топленое молоко (37 °C) заквасить сметаной из расчета 1 стакан на 1 л топленого молока и выдержать на водяной бане 3–5 часов. Готовую ряженку охладить.

Совет 2

Понадобится 1,5 л пастеризованного молока, 200 г сметаны. Молоко разливаем по горшочкам, но не совсем до верха. Ставим молоко в духовку на 2,5 часа. Нужно следить за тем, чтобы молоко не кипело сильно. Молоко за все время, проведенное в духовке, покроется красивой румяной корочкой и приобретет светло-кремовый цвет. Достать горшочки из духовки, дать остыть, чтобы молоко было чуть теплое.

Когда остынет, аккуратно отодвинуть в сторону корочку, на каждые 400 г молока положить 3–4 ст. ложки сметаны, чем больше сметаны, тем гуще будет ряженка, хорошо разболтать ложкой, корочку наложить сверху, накрыть горшочки крышками, оставить при комнатной температуре на ночь. К утру ряженка станет очень густой. Убрать ее в холодильник на несколько часов, чтобы она хорошо застыла.


Сметана


Сметана так названа потому, что ее сметают. Это исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она проникла лишь после второй мировой войны.

Сметана – это самовозникающий продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисавшее молоко и потом сверху снимали сметану. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны образуется сверху.

Сметана является легкоусвояемым животным жиром и относится к кисломолочным продуктам, но по составу ее все-таки не рекомендуют рано вводить в детское меню. За счет большого содержания белков и высокой калорийности, она увеличивает нагрузку на почки и поджелудочную, но зато содержит меньше холестерина, чем, например, сливочное масло.

Врачи рекомендуют вводить сметану в детское питание в возрасте не ранее двух лет и начинать с очень маленького количества. Нельзя говорить, что сметана вредна для детского организма, ведь она содержит незаменимые аминокислоты и жиры, которые так необходимы растущему организму, содержит витамины А, Е, В2, В12, РР, а также кальций.

В процессе сквашивания в сметане образуются вещества, которые усваиваются организмом лучше, чем другие молочные продукты подобного типа.

Сметана бывает разной жирности, от десяти до сорока процентов. В детском рационе лучше всего использовать диетическую сметану, жирность которой составляет не более 10 % и обязательно давать ее не в чистом виде, а вместе с другой пищей. Важно, чтобы вы сами были уверены в качестве сметаны и не давали ее в чистом виде, а добавляли в небольшом количестве в каши, супы. Можно давать творог с чайной ложкой нежирной сметаны или добавлять ее в натертую морковь, яблочное пюре, делать вкусные и полезные салаты, добавлять в окрошку, сырники или салат из огурцов и помидоров.

Сметану можно добавить детям в борщ или овощное пюре в 11 месяцев – так будет намного вкуснее. Позже детям можно готовить вкусные и витаминные салаты из редиса со сметаной, салат из помидоров, огурцов со сметаной, добавлять сметану в окрошку и свекольник, поливать вареники или омлет с овощами, приготовить десерт из творога со сметаной или торт со сметанным кремом.

Состав сметаны 10 %-ой жирности: белки – 2,7 г, жиры – 10 г, углеводы – 3,9 г, вода – 82 г, ненасыщенные жирные кислоты – 5,8 г, сахариды – 3,9 г, органические кислоты – 0,8 г, зола – 0,6 г, холестерин – 30 мг. Витамины (в мг): витамин А – 0,4, витамин B1 – 0,03, витамин В2–0,1, витамин В6–0,07, витамин В9–8,5, витамин В12–0,4, витамин С – 0,5, витамин D – 0,2, витамин H – 3,6, витамин Е – 0,6, витамин РР – 0,2. Минералы (в мг): калий – 124, кальций – 90, магний – 10, натрий – 50, железо – 0,1, сера – 29, фосфор – 62, хлор – 61, холин – 124. Минералы (в мкг): цинк – 240, марганец – 3, медь – 20, молибден – 5, йод – 7, кобальт – 0,3, селен – 0,32, фтор – 14.

Учитывая высокую уязвимость детей к кишечным инфекциям, сметану лучше готовить самим.

Совет 1

Правила и условия приготовления сметаны те же, что и для простокваши. Горшки с молоком выносят на отстой и держат до тех пор, пока отстоявшиеся сливки не скиснут и не образуют сметану. Нужно прибавить, что для сметаны горшки нужно держать в месте более теплом, чем те горшки, в которых отстаивается молоко. Еще лучше держать прямо в кухне (а зимой это обязательно), и, когда сливки скисли, вынести на холод. Через сутки, когда сметана окрепла, ее снимают сверху, а внизу остается тощая простокваша, которая идет на отваривание творога.

Совет 2

В сливки нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5–8 °C выдержать в течение 24–28 часов, после чего сметана готова.

Совет 3

Можно приготовить сметану в домашних условиях и без «созревания». Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.

Совет 4

Если хотят, чтобы сметана скисла скорее, можно сливки предварительно нагреть до 30 °C; такая сметана скорее образуется, но зато будет немного кислее, чем первая.

Совет 5

Иногда размешивают сливки лопаточкой до тех пор, пока они не начнут сгущаться, тогда только их оставляют в покое и выносят на холод. Но этот способ нельзя особенно рекомендовать. Во-первых, потому что всякое движение, всякие толчки мешают правильному скисанию сливок и выделяют часть сыворотки; во-вторых, плесень и вообще бродильные начала, собирающиеся на поверхности сметаны, таким образом, будут введены в массу сметаны, отчего она сделается менее прочной и качественной. Когда сметана окончательно созрела, тогда только можно мешать.

Йогурт

Йогурт – это кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Польза этого биопродукта заключается в том, что болгарская палочка, не являясь микроорганизмом, характерным для нормальной микрофлоры кишечника человека, действует губительно на патогенные микроорганизмы и бактерии. Таким образом, йогурт работает как натуральный антибиотик. К тому же в отличие от молока, которое усваивается организмом на 32 %, йогурт усваивается на 91 % благодаря тому, что тяжелый для организма молочный белок частично расщепляется бактериями.

Детские йогурты являются источником белка, кальция и других микроэлементов (железо, магний, цинк, йод) и витаминов группы В, А, Е и С, имеют более низкую кислотность по сравнению с кефиром.

Детям до года коровье молоко давать нельзя, да и дети постарше тяжело его переваривают. Йогурт, как и кефир для детей, легко переваривается и усваивается. Это происходит благодаря молочнокислым бактериям. Эти бактерии выделяют особые ферменты, которые меняют структуру белка молока, и он легче расщепляется. На кисломолочные продукты редко возникает аллергия, в отличие от молока.

До 6 месяцев ребенок должен получать только грудное молоко или адаптированную смесь. Обычно йогурт или детский кефир вводят ребенку после 8–10 месяцев. Польза от введения йогурта и других кисломолочных продуктов будет лишь в том случае, если это живой продукт высокого качества, предназначенный для питания детей до года. Продукты для детей отличаются от взрослых меньшей жирностью и сниженной кислотностью.

Йогурт для детей способствует улучшению работы пищеварительного тракта, двигательной активности кишечника, выведению холестерина и насыщению организма малыша кальцием.

Йогурт повышает устойчивость против болезней, то есть повышает иммунитет. 70 % иммунитета зависят от здоровья кишечника. Поэтому очень важно следить за балансом кишечной микрофлоры малышей. Нормальная микрофлора у плода закладывается еще во второй половине беременности. А дальше малыш получает различные бактерии, в том числе возможно и патогенные, во время рождения и в первые часы жизни. Именно поэтому так важно первое прикладывание малыша к груди прямо в родильном зале.

Для того чтобы продукт имел право называться йогуртом, он должен соответствовать трем критериям:

  • главный ингредиент йогурта – молоко,
  • основной процесс производства – ферментация,
  • главное условие ферментации – непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий.


Преимущества йогурта перед натуральным молоком таковы.

1. Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Дети, страдающие от непереносимости лактозы, легко усваивают йогурты, не испытывая при этом дискомфорта. В любом йогурте лактозы все равно меньше, чем в молоке. Ферментация расщепляет молочный сахар, превращая его в глюкозу и галактозу, которые легко усваиваются организмом.

2. Йогурт помогает толстой кишке оставаться здоровой. Во-первых, йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника. Во-вторых, йогурт является ценным источником кальция. Этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника.

3. Йогурт способствует улучшению усвоения других питательных веществ. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В. В частности, молочная кислота, которая есть в йогурте, улучшает усвоение кальция из молока, улучшая его поглощение стенками кишечника.

4. Йогурт укрепляет иммунитет. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями.

5. Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций.

6. Йогурт может подавлять грибковые инфекции.

8. Йогурт – замечательный источник белков. Йогурт, содержащий живые бактериальные культуры, дает организму белков больше, чем молоко.

9. Йогурт снижает уровень «плохого» холестерина.

10. Йогурт легко усваивается организмом и улучшает усвоение витаминов и микроэлементов.

Употребляя йогурт домашний, богатый живыми полезными бактериями мы заселяем кишечник, конечно, чужеродной микрофлорой. Но эти полезные бактерии являются как бы родными братьями и сестрами наших собственных полезных бактерий. Когда нашим собственным бактериям тяжело справляться с плохими, они оказывают посильную помощь в борьбе.

Конечно, не все бактерии из домашних йогуртов доходят до кишечника, многие погибают в желудке, из-за его кислой среды. Но те из них (а их не мало), кто дойдет, временно приживутся в кишечнике и будут подавлять и вытеснять болезнетворные микробы. Кроме того, они будут производить молочную кислоту, которая и способствует формированию здоровой микрофлоры кишечника, то есть создаются благоприятные условия для развития «полезных» микроорганизмов.


Приготовление


Совет 1

Для приготовления йогурта в домашних условиях кипятить молоко нужно обязательно, поскольку в некипяченом пастеризованном молоке может быть кишечная палочка, сальмонелла, и другие возбудители болезней. Доводим молоко до кипения и делаем самый тихий огонь, чтобы не сбежало, кипятим его 5 минут.

Совет 2

Позаботимся о стерильности посуды. Для детей лучше простерилизовать в пароварке 10 минут. Можно в микроволновой печи стерилизовать, предварительно налив в баночки воды, 5–10 минут.

Совет 3

Прокипевшее молоко снимаем с огня. Нужно его остудить до температуры 37–40 °C. Это не очень горячее молоко, можно свободно держать палец, не обжигаясь.

Совет 4

Затем нужно ввести в молоко закваску. Берем флакончик с закваской, заливаем до 2/3 молока во флакон, закрываем крышечкой и тщательно разбалтываем до полного растворения. Вносим растворенную закваску в молоко, и опять все тщательно перемешиваем.

Совет 5

Нужно разлить все по баночкам. Можно воспользоваться ситечком, чтобы получился в итоге йогурт домашний без каких-либо комочков, нежный, однородной структуры.

Совет 6

Затем ставим баночки, не закрывая крышками в йогуртницу. Накрываем йогуртницу крышкой и включаем в сеть. Время приготовления от 8 до 12 часов. Это зависит от закваски.

Совет 7

По истечении времени достаем из йогуртницы баночки, закрываем их крышками, которые тоже предварительно обдаем кипятком. Готовый йогурт нужно поставить в холодильник на два часа, чтобы остановить рост бактерий.

 

Рецепты из книги «Бабушкины Рецепты Для Малышей. Вкусно, Сытно, Полезно», Агафья Тихоновна Звонарева

Новинка Биолакт — мягкий вкус и полезные лактобактерии

Каждой маме предстоит сделать ответственный выбор – решить, с чего она начнет вводить в рацион малыша питьевые кисломолочные продукты. Узнайте, чем «Биолакт» отличается от других кисломолочных питьевых продуктов.

Многие мамы уже выбрали Биолакт от «Тёма» за его натуральный, нежный вкус и пользу для малышей.

О пользе Биолакта рассказала научный сотрудник отдела детского питания НИИ питания РАМН, кандидат медицинских наук Адиля Ильгизовна Сафронова.

Что такое «Биолакт»?

  • «Биолакт» – это натуральный питьевой кисломолочный продукт, в составе которого присутствуют молоко, закваска и небольшое количество сахара. Разработан он производителем детского питания «Тёма» совместно с институтом питания РАМН. Уникальность продукта заключается в особой закваске, в которую входят термофильный стрептококк и ацидофильная палочка.

Можно ли сравнить «Биолакт» с кефиром?

  • И то, и другое – это питьевые кисломолочные продукты, которые рекомендуется включать в рацион ребенка первого года жизни. Отличаются они закваской. В основе закваски кефира – кефирные грибки. А в состав закваски «Биолакта» входит термофильный стрептококк и ацидофильная палочка. Ацидофильная палочка, составляющая основу закваски «Биолакта», присутствует в кишечнике грудного ребенка. Это «дружественная» организму лактобактерия, к тому же, она исключительно жизнестойкая – не разрушается под действием желудочных соков и лучше других лактобактерий приживается в кишечнике, где делает свою полезную работу.

В мире было проведено множество исследований, которые выявили влияние ацидофильной палочки на организм. Так, известно, что она защищает желудочно-кишечный тракт, оказывает положительное влияние на иммунитет, снижает риск развития инфекций. Ацидофильная палочка подавляет развитие патогенных бактерий, она устойчива к антибиотикам.

Выявлено также, что продукты, в состав которых входит ацидофильная палочка, стимулируют секрецию желудочного сока, улучшают пищеварение и уменьшают брожение, то есть избавляют от вздутия живота и газообразования.

Отличается ли уровень кислотности «Биолакта» от кислотности кефира?

  • Кислотность «Биолакта» гораздо ниже, чем у кефира, что дает продукту очень мягкий и нежный вкус.

С какого возраста и как рекомендуется давать малышу «Биолакт»?

  • Питьевые кисломолочные продукты, в том числе «Биолакт», рекомендуется включать в рацион ребенка, начиная с 8 месяцев. Однако введение нового продукта обязательно нужно согласовывать с врачом-педиатром. У каждого малыша свои индивидуальные особенности, это важно учитывать.

Знакомство ребенка с новым продуктом нужно начинать постепенно: первые несколько дней давать «Биолакт» маленькими порциями и в течение десяти дней довести количество до 200 мл в сутки. Причем эта норма распространяется на все кисломолочные продукты.

Почему в составе «Биолакта» присутствует сахар, не повредит ли это ребенку?

  • Содержание сахара в «Биолакте» соответствует разрешенным стандартам и малышу не повредит, ведь глюкоза нужна организму. Единственное, следует учесть, что сахар содержится не только в промышленных продуктах, но также в овощах и фруктах, так что добавлять его искусственно в рацион питания малыша, например – подслащивать кефир или другое питание, не стоит. Для детей до года общая норма должна быть не более 25 — 30 граммов сахара в день.

Перейти на страницу продукта.


Молочные продукты для собак

Казалось бы, нет необходимости давать плотоядным животным кисломолочные продукты, но в них, как и в мясе содержатся белки, поэтому молочные продукты позволяют облегчить и разнообразить рацион домашнего питомца.

Собаки давно перестали быть дикими, и малую часть сбалансированного рациона при натуральном кормлении должны составлять кисломолочные продукты.

Но не все собаки могут употреблять молочные продукты без последующих проблем с пищеварением. Например, от молока, сметаны у некоторых питомцев начинается расстройство пищеварения, проявляющееся диареей, рвотой, повышенным газообразованием. Однако определённые кисломолочные продукты обладают высокой питательной ценностью и могут присутствовать в рационе животных в умеренных количествах и при условии, что у питомца нет аллергии и расстройства пищеварения после их употребления.

Вводить молочные продукты в рацион собаки нужно постепенно и в очень малых количествах, наблюдая за реакцией организма животного. Чтобы организм приспособился к новым продуктам, следует растянуть процесс на 1-2 недели.

Любопытно, что нормальная микрофлора кишечника имеет значение для правильного функционирования мозга. Учёные из Калифорнийского университета выяснили, что снижение уровня полезных кишечных бактерий влияет на настроение и поведение людей и животных. Поэтому важно давать собакам молочные продукты, которые улучшают микрофлору кишечника.

Какие молочные продукты можно собаке

Творог

Творог полезно давать собакам в любом возрасте, ведь он является источником кальция, фосфора, селена, калия, витаминов группы В.

В умеренных количествах творог с низким содержанием жира (5-9%) можно давать 2-3 раза в неделю, смешивая с рисом. В зависимости от размера животного достаточно давать 1-6 столовых ложек творога в одно кормление. Хотя существуют диеты, основой которых является творог, а не мясо. Творог скармливают до 1 кг в сутки, но такой рацион питания вызывает сомнения.

Чрезмерное потребление творога приводит к запорам. Некоторые животные настолько чувствительны к жирным продуктам, что даже творог жирностью более 2% может вызвать послабление стула. Однако таким животным не следует давать и обезжиренный творог, т. к. чем меньше содержание жира, тем хуже усваивается кальций.

Можно давать творог больным питомцам, но опять же в умеренных количествах. Несмотря на то, что существует творог с низким содержанием жира, питомцы, у которых был или имеется панкреатит, должны оставаться на строгой диете, чтобы избежать воспаления поджелудочной железы.

Нельзя кормить собаку творогом на постоянной основе. Важно контролировать потребление белка и кальция, переизбыток кальция в организме приводит к нарушению роста костей. Поэтому следует ограничивать потребление творога щенками крупных и гигантских пород, которые растут быстро и не нуждаются в дополнительных источниках кальция.

Йогурт

Йогурт с низким содержанием жира рекомендуется давать взрослым питомцам и щенкам после 3 месяцев. Рекомендуется давать изредка йогурт собакам с проблемами желудка (при гастроэнтерите). Выбирать нужно натуральный йогурт без сахара, фруктово-ягодных, шоколадных и прочих вкусовых добавок, заменителей натурального жира, искусственных подсластителей и искусственных красителей.

Крупным собакам допустимо давать 100 мл йогурта в сутки, а представителям мелких пород достаточно 1 чайной ложки в день.

Йогурт является источником кальция и белка, необходимых для нормального развития костей и мышц, содержит калий, отвечающий за поддержание здоровья нервов, нормального функционирования сердца, и минералы, поддерживающие баланс жидкости в организме. Йогурт богат магнием, который помогает усваиваться витаминам, а так же содержит фосфор, натрий, витамины С и Е.

Кефир

С трёхмесячного возраста собакам можно давать кефир жирностью 3,5%. Кефир является источником кальция, йода, магния, фосфора, Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, витамина А, D. Кефир содержит полезные бактерии пробиотики, которые способствуют улучшению пищеварения. Поэтому кефир рекомендуется давать животным, находящимся на лечении антибиотиками. Кефир легко усваивается, поэтому его можно включать в рацион домашних питомцев с панкреатитом и другими заболеваниями, при которых нельзя жирное.

Рекомендуется давать кефир собакам маленького размера в количестве 1 чайной ложки, животным крупного размера – 4-6 столовых ложек, 2-3 раза в неделю.

Молочные отходы

Молочная сыворотка и пахта содержат малое количества жира, но богаты другими полезными и необходимыми для организма веществами. Молочная сыворотка является источником белка, кальция, калия, магния, фосфора, витаминов, на 94% состоит из воды, в ней всего 0,2% жира. Данный продукт рекомендуется давать собакам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и печени.

Пахта содержит высокий процент лецитина, ей употребление позволяет повысить кислотность кишечной среды, снизить газообразование. Продукт можно давать животным с заболеваниями печени, при анемии, можно скармливать пахту собакам после лечения антибиотиками.

Молочную сыворотку и пахту можно использовать при приготовлении каш, а в натуральном виде данные продукты действуют как послабляющее средство, но в натуральном виде животные отдают предпочтение сыворотке, а пахту едят неохотно или не едят вообще.

Сливки

Сливки жирностью 10% дают щенкам в качестве прикорма после отлучения от матери. Сливками разводят каши, и они прекрасно заменяют грудное молоко. Для сравнения, жирность грудного молока собаки составляет около13%.

Допустимо давать собаке молочные продукты: варенец, простоквашу с коротким сроком хранения (до 7 суток). Все не запрещённые молочные продукты можно животным только, если они питаются натуральным кормом. Сухой корм не рекомендуется смешивать с натуральным. Кисломолочные продукты скармливают не чаще 2-3 раз в неделю, смешивая с отрубями и сырым яйцом.

Можно ли собакам сыр

На постоянной основе нельзя давать собакам сыр, т. к. данный продукт отличается высоким содержанием жира. Допустимо давать питомцу маленькие кубики сыра в качестве поощрения за хорошее поведение или лакомства, а так же как средства маскировки лекарства, таблетки. Кормление собаки сыром ежедневно помимо проблем со здоровьем приводит к привыканию и изменению вкусовых предпочтений, иными словами животные становятся привередливыми в еде.

Изредка можно скармливать животному сыр с малым процентом жирности, с пониженным содержанием лактозы и минимальным содержанием соли. К таким сырам относится чеддер, мягкий творожный, твёрдый козий, швейцарский сыр. Маленьким собакам достаточно 28 грамм сыра в сутки, а крупным — 70 грамм в сутки.

Вообще сыр – источник кальция, фосфора, цинка, белка, важных аминокислот, Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, витамина А, В2, В12, D, К2. В сыре чеддер самое высокое содержание щёлочи, поэтому скармливание чеддера позволит нормализовать уровень рН в полости рта питомца.

Не рекомендуется давать собакам плавленый сыр, который считается вредным продуктом для животных, т. к. не несёт питательной ценности. Плавленый сыр относится к калорийным продуктам и содержит множество вредных для здоровья добавок.

Какие молочные продукты нельзя давать собакам

Молоко не рекомендуется давать собакам, которые после отлучения от матери не питались им. У животных с возрастом прекращает вырабатываться фермент, отвечающий за переваривание молока. У животных наблюдается непереносимость лактозы, содержащейся в молоке, в результате возникает нарушение пищеварения, в редких случаях у некоторых питомцев может проявляться аллергическая реакция на молочный белок, причём не имеет значения жирность молока. Некоторые собаки могут питаться молоком с пониженным содержанием лактозы без вреда для здоровья, но предпочтительнее включать в рацион питания молочные продукты с малым процентом лактозы, например йогурт, творог.

Не рекомендуется скармливать животным сметану, ряженку, хотя животные с удовольствием едят данные кисломолочные продукты.

В составе тана и айрана содержится натуральное молоко, которое как уже выяснилось, не рекомендуется давать домашним питомцам. Кроме того тан и айран содержат соль, и имеют специфический вкус.

Категорически нельзя собакам сгущённое молоко, в котором повышенное содержание сахара, а сахар отрицательно влияет на здоровье. Ещё вреднее сгущённое молоко, в составе которого имеются другие ингредиенты помимо молока и сахара.

Качественное мороженное не так-то просто найти, но даже мороженное высокого качества изготавливают из молока и сливочного масла, в результате мороженное — высококалорийный продукт с повышенным содержанием лактозы и сахара. Помимо этого содержится в составе ряд консервантов и вкусовых добавок, которые не приносят пользы животному. Мороженное считается вредным и запрещённым для животных продуктом, но при желании можно приготовить собачье мороженное в домашних условиях, по типу фруктовый лёд.

Со скольких месяцев можно давать ребенку кефир?

Кефир выступает популярным представителем кисломолочных продуктов, поэтому его рекомендуют для детского питания. Когда стоит познакомить карапуза с ним и как ввести в рацион малютки данный продукт?

Плюсы

  • Выступает источником большого количества полезных питательных веществ, среди которых не только белки и витамины, но и молочнокислые бактерии. Это ценный продукт при анемии, а также при рахите.
  • Его употребление создает в желудке малыша кислую среду, это помогает быстрее усваиваться разным питательным компонентам пищи, в частности, кальцию и витамину Д.
  • Его употребление благотворно влияет на микрофлору кишечника.
  • У ребенка, которому дают кефир, улучшается аппетит, а также укрепляется иммунитет.
  • Благодаря частичному гидролизу белков в таком молочном продукте, его могут употреблять малыши, у которых выявлена аллергия на молоко. Также этот продукт рекомендуется при лактазной недостаточности.
  • В нем содержится молочная кислота, являющаяся отличным антисептиком.
  • У него отмечают положительное влияние на нервную систему. Он успокаивает, тонизирует и помогает устранить усталость.
  • У свежего (однодневного) кефира отмечают послабляющий эффект, а у продукта, который сделали два дня назад и больше, действие, напротив, будет закрепляющее.

Минусы

Введенный в рацион слишком рано, кефир будет оказывать значительную нагрузку на почки и пищеварительную систему малютки. К тому же, углеводы и жиры, представленные в составе, довольно сильно отличаются от этих компонентов в смеси или грудном молоке.

  • Так как он богат казеином, то его переваривание может быть затруднено в детском организме.
  • Многие малыши отказываются от этого полезного продукта из-за его вкусовых свойств.
  • Он не рекомендуется при частых поносах и высокой кислотности желудочного сока.

Возможные побочные реакции

У некоторых детей кефир вызывает непереносимость, которая может проявиться тошнотой, повышением температуры, рвотой, болями в животе спастического характера, появлением сыпи, насморка, чихания, участков покраснения на коже и другими симптомами. К тому же, если не соблюдены условия хранения и к ребенку попал просроченный продукт, он может вызвать пищевое отравление.

С какого возраста давать лучше?

Общего мнения о возрасте, когда можно начать давать младенцу кефир, нет. В разных источниках мамы видят рекомендации о введении его в детский рацион от шести месяцев до года. Чаще всего грудничку, вскармливаемому маминым молоком, предлагают его с восьми месяцев, а младенцу на искусственном вскармливании дают данный кисломолочный продукт немного раньше – с семи месяцев. К этому возрасту кишечник младенца созревает, поэтому проблем с перевариванием обычно не появляется.

Мнение доктора Комаровского

Известный педиатр рекомендует начинать давать кефир малюткам в 6 месяцев, как первый продукт прикорма, объясняя это большей схожестью кисломолочных продуктов с питанием ребенка до полугода, чем овощных и фруктовых блюд. Введение его в меню малыша популярный доктор рекомендует во второе кормление, начиная с порции 15-20 мл. Постепенно увеличивая порцию, с пятого дня в нее можно начинать добавлять творог.

В отношении вреда кефира Комаровский напоминает, что данный продукт издавна используют для прикармливания в нашей стране. Вредное влияние не подтверждено медицинскими исследованиями. Так что переживать родителям не стоит при условии, что ребенка не кормят исключительно данным продуктом и не вводят его в рацион малютки раньше 6-месячного возраста. Категорическими противопоказаниями для употребления крохой является лишь ранний возраст, а также явная аллергия на этот продукт.

Ввод в рацион

Как и все прочие продукты прикорма, кефир следует ввести в детский рацион постепенно. Первой порцией будет одна чайная ложечка продукта. Дать ее нужно в первой половине дня. При отсутствии отрицательной реакции порцию с каждым днем удваивают, пока не доводят общий объем до положенного по возрасту.

В каком виде можно давать?

Кефир, который дают ребенку, должен иметь комнатную температуру. Его можно давать как с ложки, так и с небольшой чашки.

Если малышу не нравится он в виде отдельного продукта, его можно смешивать с бананом, яблочным или другим фруктовым пюре. Однако стоит пытаться избежать добавления фруктовых соков, так как они способны нейтрализовать молочные бактерии.

Как выбрать?

Желательно не давать малютке кефир, который продают в магазине, если на нем нет пометки, что это детский продукт. Оптимально, если его будет готовить для малыша мама своими руками. Однако если приходится все же приобретать тот кефир, который обычно потребляют взрослые, то важно прочитать его состав и убедиться, что в продукте отсутствуют посторонние вредные добавки.

Кроме того, для деток следует брать свежий натуральный кефир, поэтому при покупке убедитесь, что срок годности у продукта минимальный. Что касается жирности, то детям обычно дают продукт с пометкой 2-3% жира.

Рецепт для приготовления в домашних условиях

Мама может воспользоваться специальными заквасками, добавив их согласно инструкции в молоко. Также в качестве закваски можно воспользоваться магазинным кефиром.

Одну ложку продукта размешивают в стакане молока, которое должно быть предварительно прокипячено и остужено (можно также разбавить молоко 2:1 водой) и оставляют на 9-12 часов в термосе или другом теплом месте. Оптимально приготовить его вечером, тогда на следующий день его можно дать крохе в одно из утренних кормлений. В течение двух дней получившийся новый кефир можно применить в качестве закваски для новой порции продукта.

Полезные советы

  • Если вы будете давать кефир малышу в утреннее время, то зарядите кроху бодростью на весь день. Порция, выпитая на ночь, поможет улучшить сон.
  • Хранить его дома следует в холодильнике. Лучше всего дать малышу продукт непосредственно после приготовления или покупки.
  • Давать его малышам можно ежедневно, но специалисты считают оптимальным кормить данным кисломолочным продуктом детей 2-3 раза в неделю.
  • Малышу, который категорически противится введению кефира в рацион, можно смешивать напиток с фруктами или давать к нему печенье. Если кроха все же упорствует, отложите введение данного продукта в детское меню на некоторое время либо замените его на другой вариант кисломолочного прикорма.

Узнайте, в норме ли вес вашего ребенка, воспользовавшись следующим калькулятором.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по производству молочных продуктов

Молочные продукты, приготовленные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или их сочетания с дрожжевым брожением (например, кефир), называются кисломолочными или кисломолочными продуктами. В этой главе будет использоваться термин ферментированный.

Ферментированное молоко — это собирательное название таких продуктов, как йогурт, имер, кефир, кефир, кисломолочный продукт (скандинавское кислое молоко), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока).Родовое название ферментированного молока происходит от того факта, что в молоко для продукта вносят закваску, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от вида используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко родом из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Предположительно, первый образец ферментированного молока был получен кочевниками случайно. Это молоко скисало и свертывалось под действием некоторых микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими и не производили токсинов.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на генеалогическом древе.

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус в Кавказском хребте – родина Кефира и Йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Микроорганизмы различных видов оказались в кувшине с молоком в одно и то же время и при нужной температуре и обнаружили, что могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40 – 45 °С, сошлись в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут».Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8-м веке и что оно было изменено в 11-м веке на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, сколько бы правды ни было в этой истории, йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам случится встретить казака, скачущего без седла в какой-нибудь кавказской долине, то ему, вероятно, лет 130-140!
Кефир, повествует легенда, был создан на северном склоне смесью микроорганизмов, не столь любящих тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 °C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, турецкий и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастуха к вкусу.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, так как они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире составляет около 0,8%.

Общие требования к кисломолочной продукции

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко.Низкий рН кисломолочных продуктов подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок годности продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный привкус, вздутие упаковки и т. д., если они могут заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате лактоза не расщепляется в процессе пищеварения на более простые виды сахаров. Эти люди могут потреблять только очень небольшие объемы обычного молока.Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена бактериальными ферментами.
При производстве кисломолочных продуктов для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем термической обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно храниться при оптимальной температуре для соответствующей закваски. После достижения наилучшего вкуса и аромата сквашенное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время ферментации слишком длинное или слишком короткое, вкус будет нарушен, а консистенция неправильная.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная тепловая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как и в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «основными камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Ниже описаны некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов. Технологии производства других ферментированных продуктов во многом схожи; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов сосредоточены главным образом на этапах производства, которые отличаются от этапов производства йогурта.

Йогурт

Йогурт – самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от одного региона к другому.В некоторых регионах йогурт производится в виде высоковязкой жидкости, а в других странах – в виде более мягкого геля. Йогурт также производится в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от вкуса и аромата других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшое количество уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

  • Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
  • Перемешиваемый тип: инкубация в резервуарах и охлаждение перед упаковкой, рисунок 11.4
  • Питьевой тип: аналогичен перемешиванию, но перед упаковкой коагулят распадается на жидкость, рисунок 11.5
  • Замороженный тип: инкубация в резервуарах и замороженные как мороженое, рис. 11.6
  • Концентрированные: инкубируются в резервуарах, концентрируются и охлаждаются перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда лабне или лабане , рисунок 11.7
Рис. 11.3

Йогуртовый набор.

  1. Наполнитель стакана
  2. Инкубатор
  3. Камера быстрого охлаждения
Рис. 11.4

Перемешанный йогурт.

  1. Инкубатор
  2. Охладитель
  3. Наполнитель стакана
Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

  1. Инкубатор
  2. Охладитель
  3. Гомогенизатор
  4. Разливочная машина
Инжир.11,6

Замороженный йогурт.

  1. Инкубатор
  2. Морозильник непрерывного действия
  3. Морозильная камера для мороженого
  4. В тоннель закалки
Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

  1. Инкубатор
  2. Сепаратор или мембранная фильтрация
  3. Наполнитель стакана

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками пользуется большой популярностью, хотя на некоторых рынках отчетливо просматривается тенденция возврата к натуральному йогурту.Распространенными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15 %, из которых около 50 % приходится на сахар.
Плоды смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно поместить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты могут быть упакованы отдельно в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда йогурт также ароматизируют ванилью, медом, кофейной эссенцией и т. д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости могут быть добавлены стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание DM (сухого вещества) в готовом йогурте;
Типичная композиция для фруктового йогурта:

  • жир 0,5 — 3,0%
  • Лактоза 3.0 — 4,5%
  • Мязовые твердые вещества без толстые (MSNF) 11,0 — 13,0%
  • Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
  • Фрукты 12,0 — 18,0%
Молоко для добычи йогурта должно быть:
  • имеют низкий количество бактерий
  • Не содержит ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
  • Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать многочисленные факторы для получения качественного йогурта с требуемыми вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

  • Выбор молока
  • Стандартизация молока
  • Молочные добавки
  • Деаэрация
  • Гомогенизация
  • Термическая обработка ent
  • Выбор культуры
  • Конструкция установки

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта.Механическая обработка, которой подвергается йогурт в процессе производства, также влияет на его качество.

Молоко на выбор

Чтобы можно было производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно быть самого высокого бактериологического качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, препятствующих развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков CIP-раствора или стерилизующих средств. Поэтому молокозавод должен получать молоко для производства йогурта от избранных, утвержденных производителей.Молоко должно быть очень тщательно проанализировано на молочной ферме.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизируется в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10 %. Однако наиболее типичным является содержание жира 0,5–3,5 %. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ:

  • Йогуртмолочный жир                      3 %
  • Частично обезжиренный йогурт                  Макс. молочный жир                    <3 %                                                               Мин. Молочный жир> 0,5%
  • Skimmed Yoghurt Max.milk FAT 0,5%
Содержание сухого вещества (DM)

Согласно Кодексу и принципам ФАО / ВОЗ Минимальная MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания сухого вещества, особенно доли казеина и белков молочной сыворотки, приведет к получению более плотного йогуртового сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет снижена.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

  • Выпаривание (обычно выпаривается 10–20 % объема молока)
  • Добавление обезжиренного молока или белкового порошка, обычно 1–3 % молочный концентрат
  • Добавление ретентата UF или RO из обезжиренного молока
Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогурта.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или в сочетании с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить людей, сидящих на диете, важной категорией среди которых являются диабетики, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемая сладость обычно может быть обеспечена за счет добавления от 12 до 18 % фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~8 %) в молоко перед инокуляцией/инкубационным периодом оказывает неблагоприятное влияние на условия ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться каждым производителем экспериментально. Продукт может приобрести резиноподобную, твердую консистенцию, если используется неправильный стабилизатор или избыток стабилизатора.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как в естественных условиях образуется плотный тонкий гель с высокой вязкостью.Стабилизаторы могут использоваться во фруктовых йогуртах и ​​должны использоваться в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для приготовления кисломолочных продуктов, должно быть как можно меньше. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание МСНФ увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это сделано, молоко должно быть деаэрировано в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

  • Повышение стабильности и вязкости йогурта
  • Сокращение времени ферментации
  • Улучшение условий работы гомогенизатора
  • Меньший риск загрязнения во время тепловой обработки
  • 1 дезодорация)
Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными причинами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок в течение инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию кисломолочных продуктов, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно 90-95 °C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость конечного йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведский Filmjölk; 3 % жира и около 8,7 % MSNF) при его предварительной обработке при различных давлениях гомогенизации и температурах нагревания. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 °C, и результат выдается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными насадками диаметром от 2 до 6 мм.
Вязкость гомогенизированного молока полного потока зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термической обработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20–25 МПа и 65–70 °C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизацию часто используют даже при производстве обезжиренного кисломолочного продукта.
Некоторые производители гомогенизируют свое йогуртовое молоко при давлении до 40 МПа (400 бар) и температуре до 95 °C. Для определенных рецептов эти более высокие параметры оказывают положительное влияние как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термической обработки на вязкость кисломолочной продукции (швед. filmjölk)

28,7
Давление при 60 °С МПа Обыкнов.Молоко (72 ° C / 20 сек) Нагреванное молоко с подогревом (95 ° C / 5 мин)
0 5.7 15.0
2.5 5.6 14.6
5,0 7,1 15,8
7,5 8,0 19,0
10,0 8,9 22,1
15,0 10,4
20.0 11,2 30,2
30,0 13,8 32,7
Вязкость = течь время отключения в секундах при 20 ° С
По вежливости Шведской ассоциации молочных заводов (SMR), отд. C-lab., Мальмё/Лунд, Швеция.
Термическая обработка

Молоко подвергается термической обработке перед внесением закваски для:

  • Улучшения свойств молока как субстрата для культуры бактерий
  • Обеспечить, чтобы сгусток готового йогурта был твердым
  • Снижает риск отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термической обработке при 90–95 °C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры и времени денатурирует около 70-80 % белков молочной сыворотки (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, тем самым помогая придать йогурту стабильную консистенцию. Однако
УВТ-обработка и стерилизация молока, предназначенного для заквашивания, не оказывают такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, которые еще полностью не выяснены.

Выбор закваски

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент заквасок для йогурта по индивидуальному заказу.Молочные заводы могут выбирать фирменные йогуртовые закваски или сами смешивать закваски, чтобы получить собственные требования к конечному йогурту. Некоторые культуры придают конечному йогурту различную густоту во рту и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и послекисление. Культуры также адаптируются к типу йогурта, который необходимо производить (, например, . типа перемешиваемого, установленного типа, типа напитка и концентрированного).
В прежние времена молокозаводы обычно покупали маточную культуру в культуральной лаборатории.Затем молочные заводы размножали саму культуру в водяных банях и емкостях для закваски, чтобы получить достаточное количество для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубоко замороженными или лиофилизированными.

Конструкция установки

Коагулят, образующийся при брожении, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т.д., а также расположение завода очень важно.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться сгущенный или перемешанный йогурт. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термообработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Резервуары для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко стандартизировано до требуемой жирности и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В примере стандартизация содержания DM происходит путем добавления сухого молока или белкового порошка. Молоко, содержание сухого вещества в котором увеличивается за счет добавления сухого молока, желательно деаэрировать, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т.д., могут дозироваться в молоко перед термической обработкой. Из уравнительного резервуара (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где предварительно регенеративно нагревается до температуры около 65°С и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

  1. Уравнительный бак
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Испаритель
  4. Гомогенизатор
  5. Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумной камере. Молоко поступает около 65 ºC. За счет вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется при давлении ок.20 – 25 МПа (200 – 250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90 – 95 °C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки в пять минут.
Можно использовать другие программы времени/температуры. Трубчатая секция выдержки, показанная на рис. 11.10, обеспечивает эффективность выдержки 90–95 %, что значительно выше, чем когда один выдерживающий резервуар встроен в установку непрерывного действия.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждают сначала в регенеративной секции, а затем водой до желаемой температуры закваски (обычно 40–45 °C). В качестве альтернативы, если необходимо производить затвердевший йогурт, а мощность предварительной обработки не соответствует мощности упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10°C (предпочтительно 5°C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда йогуртовое молоко предварительно обработано и охлаждено до температуры закваски, процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться сгущенный, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный йогурт.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции установки, обработки молока и обработки продукта. Современные установки предназначены для удовлетворения требований высокой производительности, непрерывной обработки и высокого качества. Уровень автоматизации варьируется, и обычно в заводы интегрируются полные системы безразборной мойки.
Уровень автоматизации обычно высок в крупносерийном производстве.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может привести к таким дефектам продукта, как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен учитываться при проектировании установки. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах часто одновременно производят перемешиваемый и застывший виды йогурта.При производстве сгущенного йогурта непрерывно контролируется поток продукта от точки приема молока в секцию предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве размешанного йогурта предварительная обработка молока непрерывна до момента, когда оно перекачивается в инкубационные емкости, в которые добавляется закваска. Непрерывность прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться какими-либо физическими нарушениями.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Перемешанный йогурт

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема перемешиваемого йогурта показана на рис. 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно в поток молока дозированно вводят лиофилизированную или глубокозамороженную культуру. После заполнения бака начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски.
Инкубационные емкости изолированы, чтобы обеспечить постоянную температуру в течение инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены рН-метрами для проверки развития кислотности.
При типичном производстве йогурта с перемешиванием период инкубации составляет 4-5 часов при температуре 42-43°С, при высокой концентрации культуры (около 0.02 % инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на быстрый период размножения (генерации). Для типичных йогуртовых бактерий период генерации составляет около 20-30 минут. Для достижения оптимальных условий качества охлаждение до 15–22 °C (с 42–43 °C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линейке отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигнут требуемый уровень pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °C. Это временно останавливает любое дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях перед охладителем в линию встраивают сетчатый фильтр или клапан для структуризации, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), предназначенном для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут, чтобы поддерживать однородное качество продукта. Тем не менее, некоторые культуры специально приспособлены для остановки при достижении pH, например. 4.3 сами по себе. Эти культуры бродят очень медленно в этой области рН, и поэтому может быть приемлемо более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9) перед подачей на разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15 – 22 °C йогурт готов к упаковке. Фрукты и различные ароматизаторы могут быть добавлены (10) в йогурт, когда он перемещается из буферных емкостей в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью насоса-дозатора с переменной скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке смешивания фруктов, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является статическим и гигиеничным, чтобы гарантировать тщательное смешивание фруктов с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

  • Сладкие; обычно 50 – 55 % содержания обыкновенного сахара
  • Натуральный; несладкие

Фрукты должны быть как можно более однородными. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина редко превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в готовом продукте.
Правильная термическая обработка является чрезвычайно важным этапом предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или емкости со скребковыми узлами могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы инактивировались все вегетативные микроорганизмы без ухудшения вкуса и консистенции плодов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
Важно, чтобы после термической обработки фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры в асептических условиях.Порча кисломолочных продуктов слишком часто бывает вызвана повторным заражением от недостаточно обработанных плодов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу.

Упаковка

Для упаковки йогурта используются различные типы разливочных машин. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. Как правило, общая мощность упаковки должна соответствовать мощности установки пастеризации, чтобы обеспечить оптимальные условия работы установки в целом.

Конструкция установки

Как уже упоминалось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости перемешанного йогурта с момента его выхода из инкубационного резервуара, после упаковки и примерно до 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
Во время обработки продукт неизбежно станет менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет практически полностью восстановлена, а вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался ненадлежащему обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и хранения в холодильнике. Если йогуртовый сгусток был обработан слишком жестко, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Изменение вязкости йогурта с перемешиванием во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике.

  • A Оптимальная конструкция установки
  • B Плохо спроектированная установка

Йогуртовый набор

Для снижения затрат на установку можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для обоих продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как может быть организовано такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного резервуара хранения в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству сет-йогурта. Наборный йогурт производится путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры ферментации. Ароматизатор может быть добавлен в очередь. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная концепция производства

Наиболее часто используемая система для производства сгущенного йогурта показана на рисунке 11.18. Эта система обеспечивает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости сопоставлять мощность предварительной обработки с мощностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и для перемешиваемого йогурта, охлаждают до температуры ниже 10 °С, предпочтительно до 5 °С, и перекачивают в один, два или более резервуаров (1). После посева культуры и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию в производственной линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11.18

Заключительные этапы производства наборов для йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

  1. Смесительный бак
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Бак для ароматизаторов/фруктов
  4. Статический смеситель
  5. Упаковка

Ароматизатор/упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо дозировать в пакеты или чашки, прежде чем они будут наполнены привитым молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки, упакованные в ящики и уложенные на поддоны, доставляются грузовиками в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

  • Комбинированная камера инкубации/охлаждения, когда поддоны неподвижны через обе инкубации и охлаждение перед отправкой в ​​последний холодильный склад.
  • Инкубационный зал, способный вместить большое количество заполненных поддонов.После адекватной инкубации поддоны транспортируют на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система обеспечивает непрерывное охлаждение и показана на рис. 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная камера инкубации и охлаждающий туннель.

Инкубация

Наполненные упаковки/контейнеры размещают в ящиках открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух для помещения или камеры инкубации и охлаждения мог достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно укладываются на поддоны, которые затем доставляются в инкубационную комнату. Это обеспечивает однородное качество при условии точного контроля температуры.

Охлаждение

Когда достигнут эмпирически определенный оптимальный рН (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура составляет 18–20 °C; важно остановить дальнейший рост быстро, а это значит, что температура около
35 °С должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 °С еще через
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 °C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковки, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине один метр свободное сечение дымовой трубы для притока воздуха должно быть не менее 25 % общей площади.Меньшее свободное сечение потребует более высоких потоков воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) неподвижны во время инкубации. Они размещаются в инкубационной комнате/камере таким образом, чтобы облегчить обращение в порядке очереди. При обычном инкубационном периоде 3-3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2-2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Мощность охлаждения должна быть достаточной для достижения вышеуказанной температурной программы.Ориентировочно, общее время охлаждения составляет около 65–70 минут для небольших упаковок (0,175–0,2 кг) и около 80–90 минут для больших упаковок (0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа инкубационной/охлаждающей камеры, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 °C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт низкой вязкости, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для перемешанного йогурта, но также может быть уменьшен в сухом веществе на e.грамм. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Для получения стабильного питьевого йогурта без образования осадка в продукт перед охлаждением необходимо добавить стабилизатор (обычно пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для достижения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок годности кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Это, конечно, также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к более крупным и централизованным производственным единицам географически расширяются рынки, а транспортные расстояния становятся длиннее. В некоторых случаях район продаж может быть настолько большим, что экономически оправдана только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые продлевают срок годности продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность цепи охлаждения.Поэтому существует спрос на стерилизованный йогурт, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов может быть продлен двумя способами:

  • Производство и упаковка в асептических условиях
  • Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед фасовкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, то продукт, согласно определениям, принятым во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «на основе йогурта».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы для питьевого йогурта.

  1. Смесительный бак
  2. Гомогенизатор
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Буферный бак
  5. Асептическое наполнение
  6. УВТ-обработка
  7. Наполнение
  • A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 – 3 недели, в холодильнике
  • B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1 – 2 месяца, в холодильнике
  • C  Гомогенизированный, ультрапастеризованный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжевыми и плесневыми грибками. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выживать и размножаться в кислой среде и вызывать неприятный привкус и отделение сыворотки.Первоочередной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенностью асептического производства является то, что оно осуществляется в асептических условиях; использование асептических резервуаров, которые постоянно находятся под давлением стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих устройств для фруктов и машин для асептического розлива. В этом случае можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно увеличивает срок годности продукта.

Условия производства чистых помещений

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистая комната».

Гигиенические условия должны поддерживаться во всех пищевых производствах не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где осуществляется производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рис. 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в технологических помещениях, резервуарах и т. д. до высокого стандарта чистоты. В этой системе один основной фильтр и вентилятор обслуживают четыре бака.Альтернативой является то, что каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрон и улавливает большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибков (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 – 10 и 3 – 15 мкм соответственно.
Каждая система или бак, снабжаемый воздухом, снабжена дополнительной трубой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв бака в результате разрежения, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха ок. 0,5 м/с, и резервуар находится под положительным давлением прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в технологическом помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая тем самым условия чистой комнаты.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических предприятиях.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными областями для повторного заражения являются добавление фруктов и их упаковка. Поэтому очень важно, чтобы во время этих операций можно было исключить загрязнение и чтобы использовалась высокогигиеничная разливочная машина.
Производство и упаковка в асептических или строгих гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока годности и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Тепловая обработка йогурта

Тепловая обработка йогурта является еще одним методом продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт может храниться в охлажденном виде или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Все виды йогуртов (смешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) можно продлить при нагревании.
Тепловая обработка йогурта продлевает срок его хранения за счет:

  • инактивации заквасочных бактерий и их ферментов
  • инактивации загрязнителей, таких как дрожжи и плесень
Йогурт длительного хранения инкубационные емкости можно подвергать термообработке при температуре 60–70 °C в течение нескольких секунд.Такая термическая обработка сводит к минимуму постокисление, давая йогурту бактериологический срок хранения в холодильной камере 1–2 месяца, если он упакован в соответствии с высокими гигиеническими условиями.

Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75–110 °C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. д.

Различные технологические растворы может быть использован.

  • Йогуртно-фруктовая смесь. Термическая обработка и охлаждение вместе.
  • Йогурт и фрукты, подвергнутые термической обработке и охлаждению по отдельности перед смешиванием.
  • Йогурт термически обработанный и охлажденный. Фрукты проходят термическую обработку и смешиваются с теплым холодным йогуртом.

Во всех случаях продукт должен быть упакован в машину для асептического розлива, чтобы предотвратить повторное заражение, как показано на рис. 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связано с подогревом сквашенного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстанавливают реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогуртов длительного хранения.

Набор йогуртов с длительным сроком хранения

Набор йогуртов длительного хранения можно подвергать термической обработке, например, 60 – 70 °С в течение 30 минут в упаковках, в специальных камерах пастеризации. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для установленного типа следует использовать стабилизатор.

Питьевой йогурт длительного хранения

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может состоять из 30 % йогурта и 70 % воды.
Пектин является распространенным стабилизатором, используемым для предотвращения осаждения и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых ощущений продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, т.е. СМС. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в виде водного раствора в йогурт перед окончательной тепловой обработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.грамм. должна происходить гомогенизация. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченных пределах. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагрев до температуры около 75 °C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термической обработки йогурта также может быть использована для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте можно использовать обычную линию для производства йогурта с перемешиванием. Около 4 – 6 % стартера дозируется в трубопровод по мере того, как смесь перекачивается в инкубационные емкости. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при производстве обычного йогурта. Это связано с тем, что йогуртовая смесь содержит гораздо больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации 7-8 часов требуется при содержании сахарозы 10-12 % для достижения характерной кислотности йогурта, которая возникает при рН 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична обычному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
Замороженный йогурт можно разделить на мягкий и быстрозамороженный. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного типа. Типичные рецепты:

Йогурт концентрированный

Йогурт концентрированный производится во многих странах. Он также известен под названиями процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. д., в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте после ферментации повышается СВ продукта. Сыворотку сливают из сгустка. Существует два основных метода производства, используемые сегодня:

ингредиенты,% мягкие, поданные твердые замороженные
жир 4 6
сахар 11 — 14 12 — 15
MSNF 10 — 11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизированное молоко относится к температуре 90-95 ºC в течение 5 минут до того, как он может быть гомогенизирован (если требуется), а затем охлаждается до температуры ферментации до того, как она подается в инкубационные резервуары. После готового брожения йогурт равномерно перемешивают, затем термизируют при 55-60°С в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры расслаивания.Продукт подается либо в форсуночный сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка/пермеат отделяются, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это: керамические, спирально-навитые или пластинчато-каркасные. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. д.
Кроме этих двух методов производства, также возможно стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при слишком большом увеличении содержания белка существует риск потери вкуса и привкуса песка в готовом продукте. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией по производству йогурта с мешалкой необходимо уделить особое внимание конструкции и размерам буферных емкостей и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность опорожнения густых продуктов из емкостей.

Инжир.11.23

Концентрация йогурта с помощью насадочного сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким и однородным, иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кисловатым, с легким привкусом дрожжей. pH продукта обычно составляет 4,3 – 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирная крупа.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких видов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10 % всей микрофлоры.
Кефирные зерна желтоватого цвета и размером примерно с соцветие цветной капусты, то есть диаметром от 15 до 20 мм. Форма зерен неправильная, как видно на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе брожения молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в процессе метаболизма дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации в процессе производства.

A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
Дрожжи и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного грибка. «Шар» в центре — это дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C   Центр кефирного грибка. Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований параметры оборудования и процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира также могут производиться так же, как и йогурты с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

Рис. 11.26

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Рис. 11.27

Дрожжи и молочная кислота на поверхности кефирного грибка, видимые через электронный фотомикроскоп.

Сырье

Как и в случае других кисломолочных продуктов, большое значение имеет качество сырья. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть молоко коз, овец или коров.

Производство закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных технологических стадий производства кефира.

Кефирная закваска обычно производится из молока различной жирности, но в последнее время также стали использовать обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко для лучшего контроля микробного состава кефирных грибков.
Как и при размножении заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат должен подвергаться тщательной термической обработке для инактивации бактериофагов.
Производство происходит в два этапа. Основная причина этого заключается в том, что кефирные грибки громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы маточной культуры легче контролировать. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанный субстрат инокулируют активные кефирные грибки. Инкубация происходит при температуре около 23 °C, доля зерен составляет около 5 % (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Инкубационный период составляет около 20 часов; так как зерна имеют тенденцию оседать на дно, рекомендуется периодическое перемешивание в течение примерно 10–15 минут каждые 2–5 часов.Когда желаемое значение рН (скажем, 4,5) достигнуто, культуру перемешивают, прежде чем зерна отделяют от материнской культуры, которую теперь также называют фильтратом. Ситечко имеет отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерно промывают в сите кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому зерна необходимо взвешивать и удалять излишки перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить примерно до 10 °C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется производить большое количество кефира, фильтрат можно сразу же инокулировать в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для нерасфасованной закваски. Дозировка составляет 3 – 5 % от объема субстрата. После инкубации при 23 °C в течение примерно 20 часов закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса во многом такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Для традиционного производства кефира характерна следующая комбинация:

  • Нормализация жира (не всегда практикуется)
  • Гомогенизация
  • Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
  • Охлаждение
  • Упаковка
Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире варьируется от 0.5 % и 6 %. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5 %.

Гомогенизация

После стандартизации по жиру, если таковая проводится, молоко гомогенизируют при температуре около 65–70 °C и давлении 17,5–20 МПа (175–200 бар).

Тепловая обработка

Программа тепловой обработки такая же, как и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 °C в течение пяти минут.

Закваска

После термической обработки молоко охлаждают до температуры закваски, обычно около 23 °C, после чего добавляют 2–3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное в виде кислотности, пока не разовьется 85–100 °Th (35–40 °SH). Это занимает около 12 часов. Затем сгусток перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14 – 16 °С охлаждение прекращают и перемешивание прекращают.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой вкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110 – 120 °Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5–8 °C в теплообменнике. Это останавливает любое дальнейшее снижение pH. Очень важно аккуратно обращаться с продуктом при охлаждении и во время последующей упаковки. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Следует также избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления нерасфасованной закваски для производства кефира является трудоемким. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к недопустимым колебаниям качества продукции.
Чтобы преодолеть эти проблемы, в культуральных лабораториях были разработаны лиофилизированные концентрированные кефирные культуры, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного изучения кефирных грибков, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. д.Затем был выбран состав лиофилизированной закваски для получения баланса микроорганизмов в массе закваски и продукта, сравнимого с таковым в традиционном кефире, изготовленном из зерен в материнской закваске.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, теперь имеются в продаже. Блок-схема на рис. 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным оптовым производством заквасок технология, основанная на сублимационной закваске, сокращает количество стадий процесса, а вместе с этим и риск повторного заражения культуры.
Однако следует отметить, что в некоторых странах кефир, полученный с использованием этого типа сублимированной культуры, не может называться «кефиром». Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки

Рис. 11.29

Приготовление закваски для кефира с сублимированной закваской.

Кисломолочные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Он составляет основу многих блюд так же, как йогурт. Кисломолочные сливки могут иметь жирность 10 – 12 % или 20 – 30 %.Закваска содержит Lc. лактис подвид. лактис и Lc. лактис подвид. cremoris (культуры О), тогда как Lc. лактис подвид. лактис биовар. диацетилактис и лейк. mesanteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для ароматизации.
Заквашенные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок годности. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
В негерметичных упаковках могут развиваться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности заквасочных сливок. При длительном хранении ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие b-лактоглобулин, активизируются, и заквашенные сливки становятся горькими. Кисломолочные сливки также теряют свой вкус из-за того, что через упаковку диффундирует углекислый газ и другие ароматические вещества.
Кисломолочные сливки длительного хранения также могут быть получены путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляют так же, как и для других термически обработанных кисломолочных продуктов.

Сливки однородные по структуре и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Производство

Технологическая линия производства кисломолочных сливок включает в себя оборудование для стандартизации жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок жирностью 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок жирностью 20 – 30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10 – 12 МПа (100 – 120 бар), так как белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 °C. Можно использовать и другие комбинации времени и температуры, если метод гомогенизации тщательно согласуется с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18 – 21 °С. Добавляется 0,01 % концентрированной культуры или 1–2 % массы закваски.
Инокуляция может происходить в баке или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. Когда ферментация завершена, заквашенные сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12 %) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкими будут ферментированные сливки. Это затруднит охлаждение в пластинчатом теплообменнике (из-за высокого перепада давления). Затем ферментированные сливки можно подавать непосредственно на упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Сливки иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно имеет место, когда получают сливки с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей фасовки продукт хранят при температуре 20 °С до кислотности обезжиренной фазы около 85 °Th, что занимает около 16–18 часов.Затем упаковки осторожно переносят в холодильное хранилище, где они выдерживаются не менее 24 часов при температуре около 6 °C перед распределением.
Кисломолочные сливки часто используются в кулинарии.

Заквашенные сливки длительного хранения

Срок годности заквасочных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляют либо в сливки перед сбраживанием, либо в сброженные сливки перед окончательной термической обработкой. Вязкость готового продукта зависит как от выбора стабилизатора, так и от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства масла из сладких или ферментированных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5 %, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности невелик, так как вкус пахты довольно быстро меняется из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве масла на основе ферментированных сливок, и поэтому трудно предотвратить дефекты продукта.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может служить сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладкосливочного, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90–95 °C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или обезжиренное молоко, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например. фруктовый концентрат.

Тенденции в области кисломолочных продуктов

В последние годы повышенное внимание уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного продукта под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья восходят к началу двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляют много йогурта и живут долго. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это было за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, проникшие в организм). через желудок и уничтожают гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая таким образом, они подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические болезненные изменения в системе, особенно атеросклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но она также подвергалась критике на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком рН, приблизительно равном 2, преобладающем в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнем десятилетии ХХ века.
За последние несколько лет интерес к преднамеренному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21-го века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20-го века.
Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам питания с почти лечебными свойствами, способствующими укреплению здоровья. «Пищевые продукты для специального медицинского использования» — это еще один термин для того же самого.
Молочнокислые бактерии с незапамятных времен использовались для ферментации пищевых продуктов. Специальные штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогурта, а также другие виды, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis входят в число тех, которые представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

  • Способность к колонизации и выживанию
  • Адгезионная способность
  • Способность к агрегации
  • Антагонистические эффекты

L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонкой кишке, а вторые — в толстой кишке.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение выработки кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как вздутие живота, расстройство желудка и ярко выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах – идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, литература указывает, что L. acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

  • снижению уровня холестерина в крови иммунная система
  • Снижает риск рака желудка.

( Питательные культуры, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в сочетании с другими культурами, например.грамм. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Заявленные эффекты, однако, ни в коем случае не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область были вложены достаточные ресурсы, как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий на здоровье, так и для сбора научной документации. Другое направление – кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто увеличивается примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10 % жира. У этого концентрированного йогурта много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется Labneh, процеженный йогурт, греческий йогурт, Skyr и т. д.
Многие люди в мире страдают непереносимостью лактозы. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы превращается в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы без проблем потреблять, например, йогурт.Сегодня в магазинах продается множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает от непереносимости лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Руководство по ферментированным продуктам — Boob to Food

РУКОВОДСТВО ПО ПОКУПКЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ:

Квашеная капуста и культивированные овощи:

  1. Находится в холодильном отделе.Квашеная капуста или соленые огурцы, которые можно найти на полках магазинов и продают при комнатной температуре, замачивают в уксусном растворе или пастеризуют (термически обрабатывают) и не имеют такой же пользы для здоровья.

  2. Единственными ингредиентами, указанными на этикетке, должны быть овощи/травы/специи и соль и, возможно, закваска – без сахара или уксуса.

Yoghurt:

Йогурт:

  • Выберите йогурт без ароматов или добавить сахара

  • Чем больше живых культур перечислены тем лучше — должны, по крайней мере, иметь культуры ABC: Lactobacillus acidophilus, lactobacillus casei, lactobacillus bulgaricus

  • По возможности выбирайте органические продукты

  • Кефир

    1. Выпускается в виде водного кефира, кефира на кокосовой воде, кефира из кокосового молока или кефира из молочного молока.

    2. Всегда должен находиться в холодильнике — средство длительного хранения пастеризовано, что денатурирует полезные бактерии.

    3. Должны быть только ингредиенты: тип молока (если на основе молока), сахар (обычный ингредиент, необходимый для процесса ферментации), вода, любые фрукты/травы/специи для вкуса и закваска.

    Создание собственных ферментов:

    Существует несколько способов создания собственных ферментов: с помощью закваски или традиционными методами.

    Стартовая культура:

    Самый простой и безотказный вариант — использование стартовой культуры, состоящей из определенных бактериальных штаммов, которые инициируют процесс ферментации. Как правило, культуру, которую вы покупаете, вы просто добавляете к тому, что пытаетесь ферментировать, то есть добавляете закваску в кокосовые сливки, чтобы сделать кокосовый йогурт!

    Лично я использую закваски Kultured Wellness, так как они действительно просты в использовании и в конечном итоге намного более рентабельны — например, из одной закваски их кокосового йогурта можно приготовить около 10 литров кокосового йогурта! Это означает, что ваш йогурт на самом деле сброжен, в отличие от йогуртов в супермаркете, в которые просто добавлены пробиотики, и это означает, что в них не добавляются неприятные или ненужные ингредиенты! Продукты Kultured Wellness обладают чрезвычайно высоким содержанием КОЕ (больше, чем у пробиотика!) — Йогурт 41 миллиард КОЕ на чашку и кефир 27 миллиардов КОЕ на чашку)

    С продуктами Kultured Wellness культура будет доставлена ​​в простом пакетике.Добавьте его в 2 литра органических кокосовых сливок. Оставьте его на столе на 12-24 часа вдали от солнечных лучей, брожение волшебным образом произойдет за ночь, и утром ваш кокосовый йогурт будет готов. Храните в холодильнике 3–6 месяцев или пока не съедите. Прежде чем вы закончите, вы просто держите одну чашку в стороне. Это может быть использовано, чтобы сделать еще больше йогурта. Добавьте его к еще 2 литрам кокосового крема, чтобы создать вторую партию. Этот процесс можно повторить, чтобы получить в общей сложности 10 литров кокосового йогурта.

    Я люблю их:
    Кокосовый кефир (подходит для детей от 6 месяцев)

    Кокосовый йогурт (подходит для детей от 6 месяцев)

    Дикое брожение:

    Другой вариант при приготовлении ферментированных продуктов — ферментировать их в дикой природе! Это когда вы используете естественные бактерии и дрожжи в продуктах и ​​воздухе для брожения, то есть для квашеной капусты она ферментируется через соль и естественные культуры на капусте, или свекольный квас — это соль и естественные культуры на капусте. свекла!

    Хотя, как только вы начнете ферментировать, процесс может стать легким, но поначалу он может быть и немного пугающим — я бы посоветовал вам посетить любые местные курсы по ферментации, чтобы научить вас основам, а затем приступить к творчеству!

    В меню Milk to Meals есть несколько простых ферментированных блюд, таких как лактоферментированные яблоки, ферментированный сыр кешью и эти ферментированные лебеда и чечевичные досы!

    Часто задаваемые вопросы:

    В: Когда я могу начать давать ребенку ферментированные продукты?

    A: Вы можете начать с того, когда вы начнете их есть на сухих веществах в очень малых количествах, рассол из квашеной капусты или свекольный квас отлично подходят для начала с

    Q: Как часто я могу давать ферментированные продукты?

    О: В качестве ориентира попробуйте включить ферментированные продукты один раз в день в рацион вашего ребенка.

    В: А как насчет содержания соли в квашеной капусте?

    A: В то время как квашеная капуста требует соли для брожения, небольшие количества, предлагаемые ребенку, очень уместны. Это отличная статья о потреблении соли детьми: https://lilynicholsrdn.com/salt-baby-food-infant-sodium-requirements/

    В: Если у моего ребенка возникают боли/проблемы с пищеварением из-за ферментированных продуктов, что мне делать? ?

    A: Дайте им перерыв на несколько дней, пока симптомы не исчезнут, затем повторите попытку ОЧЕНЬ медленно, каждые несколько дней и постепенно усиливайте.

    В: Можно ли добавлять ферментированные продукты в детское питание?

    A: Да, но важно не нагревать ферментированные продукты выше температуры тела, так как это денатурирует полезные бактерии! Поэтому добавляйте только к теплой/холодной пище. Однако его можно заморозить!

    Почему ваш ребенок должен есть ферментированные продукты — О, детка

    Когда начинать?

    Младенцы

    После того, как ребенок начал есть твердую пищу, ему будет полезно сразу же включить небольшое количество ферментированных продуктов.Окуните ложку или палец в сок квашеной капусты или другого ферментированного овоща и дайте ребенку попробовать его. Даже сок обладает полезными свойствами.

    Прежде чем дети начнут хорошо жевать, вы можете кормить их квашеной капустой и ложкой. Начните с квашеной капусты, чтобы увидеть, как они ее переносят. В случае отказа вы можете смешать его с авокадо. Если все еще отвергается, смешайте его с яблочным пюре. Медленно уменьшите яблочное пюре и в конечном итоге предложите простую квашеную капусту. Помните, что преимущества ферментированных продуктов заключаются не только в их пробиотических свойствах, но и в том, что ваш ребенок может привыкнуть к кислому вкусу.

    Малыши и дети старшего возраста

    Детям старшего возраста начните предлагать небольшое количество ферментированных продуктов вместе с продуктами, с которыми они уже знакомы. Лучше не придавать большого значения новым продуктам, привлекая к ним внимание. Это может сделать детей более нерешительными и с меньшей вероятностью принять новое предложение.

    Чайный гриб — не мой первый выбор

    Этот шипучий напиток приобрел большую популярность, но я не предпочитаю его для младенцев и детей ясельного возраста, потому что может быть сложно точно определить время брожения.

    Сахар и алкоголь: Комбуча готовится из чая, воды, сахара и «скоби» (симбиотической культуры бактерий и дрожжей), также известной как «мать». Бактерии питаются сахаром, облегчая процесс брожения. Если не оставить бродить достаточно долго, напиток будет иметь высокое содержание сахара. Если ферментировать слишком долго, напиток может стать алкогольным. Все ферменты могут производить алкоголь, но я обнаружил, что чайный гриб производит его больше и быстрее. Хотя чайный гриб, купленный в магазине, регулируется и должен содержать лишь незначительное количество алкоголя, содержание сахара, вероятно, будет выше, и во многих купленных в магазине и ресторанах чайных грибах сахар добавляется к готовому продукту.

    Кофеин: Чайный гриб чаще всего готовят из черного чая. Хотя в чайном грибе обычно содержится около 1/3 кофеина по сравнению с чаем, из которого он приготовлен, для детей в нем все же может быть слишком много кофеина.

    Что предложить?

    Несколько моих избранных …

    Saukraut by Mommade Mommy

    Ферментированные яблоки Mommy

    ,

    96 кефир от Wellness Mama

    * Я предпочитаю кефир йогурту, потому что он гораздо более разнообразен в культурном отношении.

    %PDF-1.7 % 129 0 объект > эндообъект внешняя ссылка 129 144 0000000016 00000 н 0000003743 00000 н 0000004082 00000 н 0000004132 00000 н 0000004168 00000 н 0000004251 00000 н 0000004325 00000 н 0000004357 00000 н 0000004451 00000 н 0000004478 00000 н 0000004587 00000 н 0000005238 00000 н 0000005378 00000 н 0000005633 00000 н 0000006024 00000 н 0000006661 00000 н 0000007049 00000 н 0000007298 00000 н 0000007335 00000 н 0000007801 00000 н 0000007913 00000 н 0000008027 00000 н 0000008915 00000 н 0000009098 00000 н 0000009797 00000 н 0000010741 00000 н 0000010873 00000 н 0000011756 00000 н 0000011888 00000 н 0000012306 00000 н 0000012771 00000 н 0000012798 00000 н 0000013059 00000 н 0000013603 00000 н 0000013861 00000 н 0000014302 00000 н 0000014950 00000 н 0000015776 00000 н 0000016689 00000 н 0000017545 00000 н 0000018328 00000 н 0000018904 00000 н 0000021554 00000 н 0000021624 00000 н 0000021742 00000 н 0000054936 00000 н 0000055204 00000 н 0000080020 00000 н 0000115670 00000 н 0000136441 00000 н 0000157352 00000 н 0000157868 00000 н 0000157983 00000 н 0000158096 00000 н 0000158166 00000 н 0000158268 00000 н 0000166256 00000 н 0000166532 00000 н 0000166998 00000 н 0000167025 00000 н 0000167596 00000 н 0000167666 00000 н 0000167790 00000 н 0000187119 00000 н 0000187382 00000 н 0000187780 00000 н 0000187807 00000 н 0000188274 00000 н 0000188733 00000 н 0000189011 00000 н 0000189308 00000 н 0000206695 00000 н 0000206962 00000 н 0000207523 00000 н 0000207554 00000 н 0000207629 00000 н 0000208991 00000 н 0000209323 00000 н 0000209389 00000 н 0000209505 00000 н 0000218334 00000 н 0000218584 00000 н 0000218946 00000 н 0000219320 00000 н 0000219395 00000 н 0000219512 00000 н 0000219813 00000 н 0000220333 00000 н 0000220448 00000 н 0000220564 00000 н 0000220925 00000 н 0000258216 00000 н 0000258255 00000 н 0000258636 00000 н 0000258733 00000 н 0000258928 00000 н 0000259003 00000 н 0000259059 00000 н 0000259105 00000 н 0000259136 00000 н 0000259211 00000 н 0000259324 00000 н 0000259857 00000 н 0000260179 00000 н 0000260245 00000 н 0000260361 00000 н 0000260894 00000 н 0000261164 00000 н 0000261520 00000 н 0000261595 00000 н 0000261626 00000 н 0000261701 00000 н 0000262254 00000 н 0000262575 00000 н 0000262641 00000 н 0000262757 00000 н 0000263310 00000 н 0000263593 00000 н 0000263948 00000 н 0000264023 00000 н 0000264054 00000 н 0000264129 00000 н 0000264805 00000 н 0000265135 00000 н 0000265201 00000 н 0000265317 00000 н 0000265993 00000 н 0000266388 00000 н 0000266772 00000 н 0000266847 00000 н 0000266922 00000 н 0000266953 00000 н 0000267028 00000 н 0000267668 00000 н 0000268001 00000 н 0000268067 00000 н 0000268183 00000 н 0000268823 00000 н 0000269170 00000 н 0000269557 00000 н 0000270006 00000 н 0000276610 00000 н 0000295295 00000 н 0000003176 00000 н трейлер ]/предыдущая 340997>> startxref 0 %%EOF 272 0 объект >поток х KQƟ}ssΉkCh-țH»$-Mp GM;ċ.3$VAInz pxx?y9CXq!J;ZX>O\UV*%vmQ[t]흐d3b]ٴվ*qf.nf $_Jt

    6 Кисломолочные продукты — Мои ферментированные продукты

    Анна_Шепулова /Depositphotos.com

    Молоко служит млекопитающим нектаром на протяжении тысячелетий. Это то, что гарантирует, что детеныши млекопитающих получат правильные питательные вещества в молодом возрасте, специально предоставленные им самкой.

    Этот природный ресурс высоко ценится людьми. Вот почему они держат скот, который может давать молоко.

    Культуры по всему миру пошли еще дальше, когда дело доходит до выращивания этой жидкости, обогащенной питательными веществами.Чтобы лучше сохранить его и сделать так, чтобы он дольше (при комнатной температуре) не портился, люди ввели процесс ферментации.

    Путем ферментации (выращивания) нектара млекопитающих мы можем производить ряд продуктов, которыми многие из нас наслаждаются.

    Ферментация — это первый этап производства сыра. В этой статье мы сосредоточимся на других кисломолочных продуктах .

    Если вы хотите узнать больше о ферментированном молоке, о том, как его производят, и о самых известных кисломолочных продуктах, продолжайте читать!

    Что такое ферментированное молоко?

    Ферментация молока аналогична выращиванию, т.е.е. кисломолочные и кисломолочные продукты – это одно и то же.

    На самом деле это означает, что продукты, которые вы получите при заквашивании молока, частично перевариваются бактериями. Безвредные, такие как lactobacillus acidophilus или Bifidobacteria , представляющие собой специфические типы бактерий, которые естественным образом появляются в процессе ферментации.

    На самом деле это означает, что молоко теперь легче усваивается, а срок его хранения намного больше.

    В то же время люди с непереносимостью лактозы (или другой аллергией на молоко) иногда могут его переваривать.Многие культуры включали и до сих пор используют ферментированное молоко как лекарство от определенных неблагоприятных условий.

    Тем не менее, существует мало научных исследований относительно его эффективности. Но это чертовски вкусно!

    Если вы хотите купить или приготовить кисломолочные продукты, читайте дальше, чтобы узнать, какие у вас есть варианты.

    Кисломолочные продукты

    Люди имеют возможность производить широкий ассортимент культивируемых продуктов. Ферментированные продукты были частью традиционной кулинарии в нескольких странах.Эти продукты высоко ценятся за их пробиотические свойства, а также за высокую питательную ценность.

    Основные преимущества употребления ферментированных продуктов включают улучшенную усвояемость, добавление пробиотиков, уникальный вкус и наличие витаминов и минералов.

    Большинство кисломолочных продуктов имеют более длительный срок хранения по сравнению со свежими. Вот список ферментированных продуктов, кроме многих видов сыра.

    1. Кефир

    5 секунд /Depositphotos.com

    Кефир – это кисломолочный продукт, вызывающий положительные эмоции при употреблении. Это на самом деле вырезано в его названии, которое происходит от турецкого слова «Keif», что в грубом переводе означает «хорошее самочувствие».

    Идеально сочетается с выпечкой или другой выпечкой. Мне больше всего нравится кефир по утрам на завтрак, хотя вы можете есть его в любое время.

    Кефир — йогуртовый напиток, приготовленный из ферментированного молока и кефирных грибков. Кефир богат пробиотиками и может значительно улучшить пищеварительные функции.Он также имеет более длительный срок хранения и, следовательно, часто ферментируется большими партиями и хранится для будущего использования.

    Однако на вкус он отличается от йогурта, о котором вы узнаете далее. Он менее густой, а кислинка очень особенная.

    Кефир

    также содержит множество необходимых минералов, витаминов, аминокислот, антиоксидантов и ферментов, включая фосфор, кальций, магний и витамины B, D и A. Он имеет и другие медицинские преимущества, такие как улучшение пищеварения у людей.

    Если вы делаете кефир дома, вы можете хранить его в холодильнике около трех месяцев, прежде чем он испортится. Это очень легко сделать. Если у вас есть время и энергия, не упустите возможность попробовать. Для начала ознакомьтесь с моим рецептом кефира!

    2. Йогурт

    ivan_dzyuba /Depositphotos.com

    Йогурт был основным продуктом питания Ближнего Востока на протяжении тысячелетий. Турецкие пастухи буквально наслаждались йогуртом в 3000 году до нашей эры. Этот ферментированный продукт содержит такое же количество белков и жиров, как и основная жидкость, используемая для его производства.

    Йогурт

    также является богатым источником кальция и витаминов, таких как рибофлавин и ниацин.

    Этот вкусный напиток имеет множество преимуществ для здоровья. Он играет важную роль в профилактике астмы, некоторых желудочно-кишечных заболеваний или инфекций.

    Впрочем, как и со всеми кисломолочными напитками – много не брать, а умеренно! Кроме того, лучше всего принимать его утром из-за высокого уровня жиров.

    Некоторые люди используют его в своем рационе, чтобы похудеть, выпивая его на ночь, чтобы предотвратить чувство голода утром.Это не то, что я бы рекомендовал.

    Йогурт обычно получают из коровьего молока. Однако его также можно приготовить из козьего или овечьего молока, каждое из которых имеет свои преимущества.

    Иногда немолочное молоко, такое как кокосовое, соевое и миндальное молоко, используется для приготовления йогурта путем добавления микроорганизмов, вызывающих брожение.

    Это мой любимый продукт в моей семье.

    3. Сметана

    В древние времена сметану получали, просто позволяя сливкам скисать самостоятельно.Однако сегодня используется упреждающий процесс ферментации сливок, чтобы сделать их более кислыми.

    Добавление в сливки молочнокислых бактерий, таких как streptococcus thermophilus , стимулирует процесс брожения, в результате чего вкус становится более острым, а текстура более густой и гладкой.

    Сметана используется как более здоровая альтернатива майонезу (в некоторых блюдах), так как в ней гораздо меньше жира и меньше калорий.

    Кисломолочный продукт, полученный сквашиванием обычных сливок другими видами молочнокислых бактерий.Этот продукт впоследствии может быть использован для многих целей.

    Некоторые из них превращают его в дип, ожидая гостей, кладут на хлеб или даже растапливают в микроволновке. У каждого свое отношение к сметане, и в этом ее прелесть!

    Единственное, о чем стоит предупредить, так это о магазинной сметане, которая не идет ни в какое сравнение с тем, что можно приготовить дома. Иногда они даже не используют закваски и не добавляют в них ферментированные (культивированные) сливки! Если можешь — сделай сам!

    4.Сквашенная пахта

    Вы все знакомы с пахтой — жидкостью, которую сливают при приготовлении масла. Тем не менее, культивированная форма этого напитка нацелена на большее, и люди используют его не только для еды. В отличие от своего родного брата, обычной пахты, эта больше используется для приготовления пищи.

    Культивированная пахта усилена молочнокислыми бактериями, чтобы развить пробиотические свойства (благодаря хорошим бактериям).

    Как я уже говорил, кисломолочная пахта используется на кухне и очень ценится.Вы можете использовать его, чтобы смягчить мясо, приправить его или даже окунуть мясо в пахту перед панировкой. Кроме того, это всегда приветствуется при использовании для кондитерских изделий или выпечки.

    Этот продукт очень характерен благодаря молочной кислоте. Это продукт, который можно найти в магазине, но также можно приготовить дома.

    Процесс совсем не сложный. В настоящем должно быть небольшое количество фрагментов, но люди вполне способны сделать его свободным от фрагментов.

    5. Свернувшееся молоко

    Подобные продукты (кефир и простокваша) у нас уже были, поэтому в этот раз мы дадим вам простоквашу, которая очень похожа на пахту. Тем не менее, они разные, но могут использоваться в качестве заменителей друг друга в рецептах.

    Процесс культивирования простокваши — нечто особенное. Раньше люди так делали, и эта традиция соблюдается до сих пор.

    Для приготовления простокваши не нужно использовать закваски.Вместо этого у вас должны быть готовые (которые можно найти в еде или воздухе)!

    Употребление простокваши не приносит ничего, кроме хорошего самочувствия. Он отлично подходит для пищеварения, иммунной системы и может влиять на уровень холестерина и канцерогенов.

    Однако, если вы решите приготовить его дома (рецепты можно найти в Интернете), убедитесь, что вы используете непастеризованное молоко, чтобы в нем были все необходимые пробиотики. Этого можно достичь только при использовании сырого молока, богатого молочнокислыми бактериями.

    После того, как творог и сыворотка будут разделены, вы получите свернувшееся молоко. Это абсолютно безопасно, если вы используете непастеризованное молоко.

    6. Кисломолочное масло 

    Кисломолочное масло получают из густых сливок, содержащих жиры и жидкости, которые впоследствии можно отделить в процессе сбивания.

    Вы получаете культивированное масло, если культивируете сливки перед взбиванием! Таким образом, вы получите очень сливочный и острый вкус. В кисломолочном масле много жира, но оно очень вкусное! Вы заметите, насколько у него особенный вкус, а также его очень легко приготовить дома.

    Как сделать ферментированное молоко?

    Изготовление кисломолочных продуктов на самом деле означает создание идеальных условий для размножения полезных бактерий .

    Процесс довольно прост и не требует специальных навыков, он сам о себе позаботится. Вы должны разогреть и содержать свежее молоко, чтобы оно забродило.

    Начните с понимания того, что если молоко теплое, это позволяет молочной кислоте быстро размножаться и в какой-то момент скиснет.Например, если у вас есть свежесцеженное молоко, оно должно иметь температуру около 38 градусов по Цельсию. 

    При этой температуре начнется процесс брожения, который обычно длится 24 часа (в лучшем случае). В любом случае, если у вас есть обычное молоко из магазина (что более вероятно), вам нужно поставить его в теплое место, желательно лицом к солнцу.

    Позже, если молоко еще теплое, его следует охладить до температуры около 16 градусов C. Для этого храните его в более прохладном месте и ждите результатов.

    Если вы хотите ускорить процесс ферментации и охладить молоко, используйте проточную воду. За час температура должна снизиться до 16 градусов. На этом этапе рост бактерий будет снижен, и кисломолочные продукты будут храниться дольше.

    Это так называемое натуральное заквашивание, которое в основном используется при производстве молочных продуктов, таких как сметана, простокваша, кефир. Другими менее известными ферментированными продуктами, типичными для Юго-Восточной Европы, являются павлака (похожа на сметану, но более сливочная) или кисело млеко ( аналогичный продукт ) .

    Напитки брожения являются ценным компонентом нашей жизни, всегда присутствуют на полках холодильника и очень приятны для употребления.

    Полезно ли ферментированное молоко?

    На эту тему ведутся споры, но обычно оказывается, что это точно неплохо для вас (если брать в разумном количестве). Более того, он неоднократно доказывал свое положительное влияние на организм человека [1].

    Он использовался для улучшения здоровья при борьбе с сенной лихорадкой, диареей, высоким кровяным давлением или простудой.Он также может сыграть значительную роль в лечении рака, астмы, диабета [2]. Однако для последнего нет достаточных научных доказательств.

    Как это помогает?

    Продукты, полученные в процессе ферментации, могут стимулировать выработку антиоксидантов и улучшать пищеварение, а также оказывать противовоспалительное действие. Все это может привести к профилактике заболеваний.

    Например, йогурт может снизить риск синдрома раздраженного кишечника, диабета 2 типа и болезни Крона из-за содержащихся в нем пробиотиков [3].

    Давайте рассмотрим некоторые из самых популярных и вкусных кисломолочных продуктов. Позже мы выбрали три лучших продукта, чтобы дать им более глубокое представление.

    Преимущества культивирования молока

    Как уже говорилось ранее, в зависимости от обстоятельств и индивидуального самочувствия кисломолочные продукты полезны. Это может быть жизненно важным инструментом для борьбы с некоторыми заболеваниями, но он также может гарантировать, что вы никогда не достигнете этой точки.

    С другой стороны, это прекрасный способ сохранить молоко и продлить его срок хранения.Надеюсь, вы нашли эту статью забавной и неформальной. Если вы еще не любитель ферментированного молока, вы можете начать думать об этом.

    Источники
    1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32447398/
    2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/257/
    3. https://pubmed.ncbi.nlm.nih. gov/30452699/ 

    Как вы можете есть молочные продукты, если у вас нет гена их переваривания? Древнее монгольское исследование предполагает, что ферментированное молоко может быть ключевым | Наука

    Более 3000 лет назад стада лошадей, овец, коров и яков были усеяны степями Монголии.Их опекуны-люди ели домашний скот и чествовали их, закапывая кости животных вместе со своими. Новейший анализ отложений на древних зубах показывает, что древние монголы также доили своих животных. Это может показаться неудивительным. Но анализ ДНК тех же самых древних людей показывает, что во взрослом возрасте им не хватало способности переваривать лактозу, ключевой сахар в молоке.

    Полученные данные представляют собой загадку, бросающую вызов часто рассказываемой истории о том, как развивалась толерантность к лактозе. Из других исследований: «Теперь мы знаем, что молочные продукты практиковались за 4000 лет до того, как мы увидели стойкость лактазы», ​​— говорит Кристина Вариннер из Института истории человечества им. Макса Планка (MPI-SHH) в Йене, Германия.«Монголия показывает нам, как».

    Как выразился специалист по палеопротеомике Копенгагенского университета Мэтью Коллинз, который не был в команде, «мы думали, что все поняли, но потом мы получили больше данных и увидели, насколько мы были наивны».

    Большинство людей в мире теряют способность переваривать лактозу после детства. Но в скотоводческих популяциях, как гласит история, культура и ДНК менялись рука об руку. Мутации, позволившие людям переваривать молоко во взрослом возрасте — способность, известная как устойчивость к лактазе, — дали бы их носителям преимущество, позволив им получить доступ к богатому круглогодичному источнику жира и белка.Молочное животноводство распространилось вместе с адаптацией, что объясняет, почему оно так распространено среди пастушьих популяций в Европе, восточной и северной Африке и на Ближнем Востоке.

    Но более пристальный взгляд на культурные обычаи по всему миру опровергает эту картину. В современной Монголии, например, традиционные скотоводы получают более трети своих калорий из молочных продуктов. Они доят семь видов млекопитающих, производя разнообразные сыры, йогурты и другие кисломолочные продукты, в том числе алкоголь из кобыльего молока.«Если можно доить, то в Монголии так и делают», — говорит Уориннер. И все же 95% этих людей не переносят лактозу.

    Уориннер задался вопросом, было ли молочное животноводство недавним явлением в Монголии, или ранние монголы имели устойчивость к лактазе, а затем потеряли ее в ходе текучести населения. Древние жители этого региона могли подцепить такие мутации от ямных пастухов, примерно треть из которых были устойчивы к лактазе, и которые 5000 лет назад переселились на восток и запад из степей центральной Евразии.

    Чтобы найти ответы, она и ее команда проанализировали человеческие останки из шести стоянок в северной Монголии, которые принадлежали комплексу Олений Камень-Хиригсуур, культуре, которая между 1300 и 900 г. до н.э. строили курганы, отмеченные стоячими камнями. Поскольку эти кочевники редко строили постоянные постройки, а постоянные ветры сносят почву вместе с остатками, такими как фрагменты горшков и мусорные ямы, археологических свидетельств диеты мало. Поэтому исследователь MPI-SHH Шеван Уилкин взял зубной камень — твердый налет, который накапливается на зубах — из девяти скелетов и проверил его на наличие ключевых белков.«Протеомика исчисления — это один из немногих способов, с помощью которых вы можете придерживаться диеты без мусора и очагов», — говорит Уориннер.

    В результате исчисления были получены молочные белки овец, коз и крупного рогатого скота, таких как як или корова. Тем не менее, анализ ДНК зубов и костей ног показал, что пастухи не переносят лактозу. И они несли только следы ДНК с Ямной, как сообщает команда в статье, опубликованной на этой неделе в Proceedings of the National Academy of Sciences ( PNAS ). «Они используют этих животных для молочного животноводства, хотя они не являются устойчивыми к лактазе», — говорит Коллинз.

    Это несоответствие между молочными продуктами и ДНК не ограничивается Монголией. Джессика Хенди, соавтор статьи PNAS , недавно обнаружила молочные белки на горшках в Чаталхойюке в Турции, возраст которых 9000 лет относится к началу одомашнивания, за 4 тысячелетия до появления стойкости лактазы. «Кажется, что молочные белки появляются повсюду, а чудесная культурная эволюция, которую мы ожидали увидеть, не происходит», — говорит Коллинз.

    Современные монголы переваривают молочные продукты, используя бактерии для переваривания лактозы для них, превращая молоко в йогурт и сыр, а также богатый набор молочных продуктов, неизвестных в западной диете.Древние скотоводы, возможно, использовали аналогичные стратегии. «Контроль и манипулирование микробами — основа всей этой трансформации», — говорит Уориннер. «Микробы внутри и снаружи их тел усиленно контролируются, что позволяет им вести молочную культуру».

    Генетики, которые когда-то считали лактазную стойкость и молочное производство тесно связанными, возвращаются к чертежной доске, чтобы понять, почему эта адаптация распространена и, по-видимому, выбрана для одних молочных популяций, но полностью отсутствует у других.«Почему вообще существует сигнал естественного отбора, если культурное решение уже существовало?» — спрашивает Иоахим Бургер, генетик из Университета Иоганна Гутенберга в Майнце, Германия, который не участвовал в исследовании.

    Как молочное животноводство попало в Монголию, тоже остается загадкой. Широко распространенная генетическая подпись ямной показывает, что они заменили многие европейские и азиатские популяции в бронзовом веке. Но они, похоже, остановились в Горном Алтае, к западу от Монголии. «В культурном плане это действительно динамичный период, но сами люди, похоже, не меняются», — говорит Уориннер.Она считает, что хотя ямная культура не передала свои гены Восточной Азии, они распространили свою культуру, в том числе молочное животноводство. «Это местное население, принявшее степной образ жизни».

    Удивительные результаты исследования поставили Уориннер перед следующей целью: понять, как монголы и представители других традиционных молочных культур использовали микробы для переваривания молока и сделать переносимость лактозы неактуальной, а также выяснить, какие из сотен видов бактерий имеют значение.

    Что такое ферментированное молоко? (с картинками)

    Ферментированное молоко, также известное как кисломолочный продукт, представляет собой вид молочных продуктов, которые получают путем добавления в молоко молочнокислых бактерий, плесени или дрожжей.Конкретная химическая реакция и продукт, получаемый в результате ферментации, зависят от типа используемых бактерий и процесса, посредством которого они смешиваются с молоком. Он обычно используется для создания молочных продуктов, таких как йогурт, сыр, сметана и пахта. Сквашенное молоко впервые было сделано для того, чтобы увеличить срок хранения молочных продуктов. Он также может облегчить переваривание молока и улучшить вкус и текстуру молочных продуктов.

    Использование ферментированного молока восходит к доисторическим временам.По большей части древний метод обычно заключался в том, чтобы позволить бактериям, естественным образом присутствующим в молочной кислоте молока, пройти процесс ферментации. Благодаря тому, что молоко сквашивалось, оно дольше оставалось пригодным для употребления.

    В настоящее время ферментированное молоко в основном производится путем добавления бактерий в обычное молоко.Бактерии иногда даже культивируют в лабораториях, чтобы они обладали именно теми характеристиками, которые необходимы для конкретного продукта. Некоторые из наиболее распространенных молочнокислых бактерий, используемых для производства ферментированного молока, включают лактоккоки, лактобациллы и лейконосток.

    Форма и вкус ферментированных молочных продуктов зависят от типа молочного продукта и способа проникновения бактерий или плесени.Например, йогурт и сыр делаются на молоке, а сметана начинается со светлых сливок. Большинство молочных продуктов, полученных путем ферментации, содержат по крайней мере одну форму молочнокислых бактерий. У некоторых также есть определенный тип плесени или дрожжей в дополнение к бактериям.

    Ферментированные молочные продукты могут быть полезны для здоровья, так как этот процесс часто делает их более легко усваиваемыми для многих людей.В дополнение к продуктам с полезными живыми культурами, таким как йогурт, в молоко можно добавлять такие бактерии, как ацидофильные бактерии, чтобы сделать его более легким для людей с непереносимостью лактозы. Также были получены доказательства того, что некоторые ферментированные молочные продукты могут снизить уровень холестерина и облегчить диарею и другие симптомы воспалительного заболевания кишечника.

    Продукты, приготовленные из ферментированного молока, можно найти в нескольких культурах по всему миру.Некоторые популярные продукты включают французский крем-фреш, который представляет собой разновидность сметаны, и ласси, фруктовый йогуртовый напиток из Индии. Есть также популярные ферментированные молочные продукты в таких регионах, как Скандинавия, Восточная Европа и некоторые части Азии.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.